谭其俭：1946年生，1964年进南一门(南北特)，是长沙传统西点裱花蛋糕和老面包制作工艺的继承人，2004年在长沙市副食品公司副总经理任上退休。
黄兴南路国风食品店。
黄兴南路南北特产食品店。组图/陈先枢
以前，生产和经营机构在长沙叫坊。做糖叫糖坊，做米叫米坊，南货业叫廒(áo)坊。
规模比较大的南货作坊，又有本廒和广廒。本廒是本地原产食品，广廒主要是指广州、汉口和南京来的食品，广廒也是西式点心的代名词，像九如斋、国风，就细分了本廒和广廒。做本廒的就叫本廒师傅，做广廒的就叫广廒师傅。那时廒坊有几百个产品，每个师傅一辈子就做一个产品，所以廒坊的特色就是精专细。
旧时长沙市副食品公司下辖十五六家作坊。九如斋、国风、南一门(南北特)和沙利文被称为“四大家族”，属于第一梯队;三吉斋和怡红斋属于第二梯队;同利长和稻香村等其他就是第三梯队。
文/陈波
制作老面包和料用的是存续近百年的酵水
1964年，我刚进南一门(南北特)，学徒三年，学传统西点裱花蛋糕和老面包制作，一天八小时跟着师父学习，漫长的时间里，徒弟慢慢就从师父那里找到技术操作的要领和感觉。出师后，仍跟着师父，我不但从师父那里得到手艺的真传，还潜移默化地受到师父人格魅力的影响。那就是对手艺精益求精，为人处世本分，不高调。
我们这块，和料最讲究技术，每种原料的比例，只有师父知道。他们不会主动告诉你，只有你自己仔细观察。譬如和料的水，因为水量是保证产品成功的关键。水和灰面相遇，产生变性蛋白后，再在面团里添加水，或者灰面，都无法添加进去。
从前长沙做面包的酵水(相当于酵母粉)，无人知道它的来历，我称之为野生酵母。我们每次用几十公斤凉开水、土豆泥、白糖、盐、鸡蛋，与上一个班留下来的野生酵母混合。上面的原料有严格的比例，不然就做砸了。天气冷时还要添加啤酒催酵，而且必须用青岛啤酒。然后放进烘房，在36℃以下的环境里，发酵10多小时。
这个每天必做的工作叫接种。在这样制作出来的液态酵水里，掺进半包灰面，第二次发酵。几个小时后，把剩余的半袋灰面掺和进去，揉成面团，把面团在案板上不断摔打。让面团更筋道。这样做出的面包口感才好。
然后放置在操作间，进行第三次发酵，也是最后一次发酵。根据气温不同，发酵时间不同，一般五六个小时。如果做砸了，就只有去同行那里讨要几斤酵水做种。譬如国风做砸了，就去九如斋讨酵水。
随着2000年前后企业改制，从前留下来的，存续近百年的酵水，在长沙绝种了。所以今天的长沙人，再也吃不到从前柔软蓬松、喷香的老面包。
每个老师傅都是牛人
我们这个行业。对手工技术要求非常高，师傅完全靠双手吃饭。譬如一斤八个月饼，叫八个头;一斤四个月饼，叫四个头。市面常见的月饼是四个头，每个四个头的月饼，生料重量是二两五。拿广式月饼来说，灰面和馅的比例(行话称皮芯比例)约是三比七。师傅双手从大团灰面上，扯下来的记子(小灰面团)就是八钱重，分毫不差。馅重就是十七钱。加起来二两五。
按行业标准，一斤原料做八十片杏子饼干。袁炳坤(音)师傅就凭一双手，把一斤原料，通过工具，挤出八十个杏子干。不剩一钱原料，也不少一钱原料。挤出来的杏子干大小一致，厚薄均匀。
做糕点的熊炳生(音)师傅，凭一把切刀，把云片糕、灯芯糕切得整整齐齐。你用游标卡尺去量，每片每根，尺寸一模一样。
做白面点的朱谷生(音)师傅，他做出的白面点，酥皮薄如蝉翼，金黄油亮。看着就垂涎欲滴。
一团灰面在手里，切、揉、搓、催，然后才变成你们吃到口里的点心形状。所谓催就是做法饼时，先用木锤把纪子(小灰面团)锤瘪。再把搁在案板上的双臂张开，转动手腕，用双手腕和双掌，控制中间的、瘪了的纪子，将它们催成我们在商店看到的法饼样子。某次长沙市副食品公司一位生产科长，来车间检查工作，对催法饼的师傅指手画脚。师傅怼他说：你来啊。这位作坊出身的科长，还没催几下，手中的灰面完全不成型了，我们行话叫催成“锄头肩”了。生产科长在师傅们的哄笑声中，灰溜溜地跑了。
我们公司，催饼最牛逼的是靖港人虢师傅。一般人，一次只能催饼十到二十个，虢师傅可以催三十到四十个，是普通人的两倍。法饼催好后，只见他双臂一抖，三四十个法饼，整整齐齐码放在案板上。那动作，帅呆了。
那时南货行业都学榜样兴竞赛
那时我的工资38.8元，十几年没有变动过。工资未涨，但工作却兢兢业业，业务上精益求精。为什么会这样?那是榜样的力量。
我们南货行业也有榜样，我们的榜样是傅春和。
傅春和当时是湖南省商业系统的全国劳动模范。他是南二门打杂的工人。南二门除了售卖南货、水货、腊味，还经销活鸡、活鸭。那时候没有电风扇，更不说空调。温度高了，鸡鸭易发瘟。傅春和白天下班后，晚上又去鸡舍给鸡打扇降温，避免发鸡瘟。傅劳模这是把企业当成自己的家。
在榜样的鼓励下，我们常常做义务班。平时一个班生产五百斤产品，而我们拼命干，一个班做出一千斤产品，那时是纯手工干活，工作强度就大了很多。我们的工作得到了认可，领导开会表扬，还贴红榜公布。这是单位内部的竞争，获胜者也就是单位内部的榜样。
柜台营业员之间也树立榜样。这个榜样是通过技术练兵和比武取得。获胜者就成了大家追赶的榜样。营业员比武就是比试基本功，四包四扎。所谓四包就是食品包裹的四种规范手法。盐包、斗包、三角包和四方包，这四种包裹食品的手法就叫四包。四扎就是扎玻璃酒瓶、扎玻璃罐头瓶、扎纸盒、扎碗筷和调羹。营业员有空就练四包四扎，互相之间你追我赶，不想被别人比下去。
那时不像今天，超市购物，所有商品往塑料袋装就可以。那时普遍是散装商品，需要用废报纸、黄草纸捆扎包装。玻璃瓶类商品就要用绳子捆扎。过年过节就用斗包，因为斗包可包裹更多商品。包裹时，在顶部粘贴一张红纸，这样显得喜庆。
南货行业兄弟单位之间也竞争。九如斋一天的营业额有三四千，国风就要努力，超过它。这时公司会在获胜的单位门口放一挂鞭子。鞭炮声后，员工的精神头一下子又提起来了，之前劳作的疲惫丢到九霄云外了。
传统工艺生产周期长，纯手工制作，作坊工人又少。像南一门，作坊里才二三十人，这还是大作坊啊。所以点心产量相对市民消费来讲，可分配的量就很少。不过那时普通人没有几个吃得起点心。小时候我一个远房亲戚，给我两块蛋糕，我记得一辈子。
一般买得起点心的是家庭比较宽裕的人家。有的东西就是有钱也吃不到，像南一门的怪味豆，要南一门的经理周波伦批条子才买得到;过年的老三样，焦切、酥糖和寸金，都要批条子才买得到。一般是批给关系户。
买南货还要批条子，现在看起来是不是很不可思议?
