湖南日报·华声在线首席记者 周月桂
随着疫情防控形势转好，多家餐饮企业陆续复工。再次打开堂食的大门，对所有餐饮企业来说，都是一次大考，也是复苏的机会。
这几天，记者在长沙采访了火宫殿、玉楼东、冰火楼、徐记海鲜、秦皇食府等多家餐企，看他们如何“危”中寻“机”，把被疫情耽误的“春光”抢回来。
（长沙餐饮逐渐恢复堂食 3月12日，长沙市芙蓉中路某餐厅已恢复堂食，不少食客前来就餐。随着全国疫情防控向好态势持续发展，长沙不少餐馆逐渐恢复堂食，餐饮经济逐渐复苏。 湖南日报·华声在线记者 傅聪 摄）
寒冬过后，湖南美食历劫归来
3月9日，被疫情阻隔43天后，湘菜餐饮企业冰火楼长沙的3家门店堂食重新开启。
冰火楼开业22年来，长达40多天的休市，还是头一次。期间经历的，是所有餐饮企业共同面对的一个罕见的“寒冬”。
春节对餐饮企业有多重要？业内调查显示，2019年全国餐饮收入中的15.5%来自春节这一传统的消费旺季。今年疫情下的全国餐饮行业，仅在春节7天内的损失就高达5000亿元。
湖南餐饮业被“疫情”裹挟难以幸免。
长沙玉楼东有限公司总经理李明方介绍，仅是年夜饭订单量就退订了四成。
长沙火宫殿有限公司总经理助理唐竹青称，火宫殿坡子街总店2019年春节期间日均营业额过百万元，今年春节期间几乎没有进账。
徐记海鲜负责人表示，因为疫情，海鲜供货渠道被严格管控无法发货，年夜饭、春节聚餐的退订也损失巨大，企业还面临店铺租金和人力成本等的压力。
据省商务厅调研，我省餐饮企业年夜饭退订单量高达70%以上。
餐饮企业关门闭店，消费者纷纷在各类平台留言：想念杨裕兴的面、火宫殿的臭豆腐、冰火楼的香辣虾……
随着疫情防控形势转好，这份念想渐渐有了着落：
2月10日，毛家饭店等30家品牌餐饮企业陆续以送餐的方式复工；
2月中旬开始，长沙的一些粉面店率先开放堂食；
2月20日，玉楼东北正街老店开门；
3月1日，火宫殿坡子街总店开业；
3月9日，冰火楼3家门店堂食开启……
经过一段时间的复苏，粉面等早餐店目前正逐步走上“正轨”。3月11日中午，记者走进长沙市开福区蔡锷北路的杨裕兴店，已经有了热气腾腾的感觉。
“3月1日以来，杨裕兴的门店加快了复工开业的速度，各门店堂食业务逐渐恢复，外卖业务增长快速。”长沙杨裕兴有限公司总经理周光华介绍，杨裕兴在各类餐饮企业中率先恢复堂食，目前公司在长沙的100多家门店已有一半门店开业，预计月底会全部开放。
火宫殿、玉楼东、冰火楼、徐记海鲜、秦皇食府等多家餐企表示，虽然生意还远没有达到正常水平，但订单量正在逐日增长。
奋力自救，餐饮行业“花样”百出
“前厅不开、后厨开”“鼓励外带，发力外卖”“限号堂食、单人单桌”……疫情重创下，餐饮企业都在用自己的方式奋力自救。
“山不过来我过去，你不出门我送到家。”疫情期间，无论是快餐企业还是海鲜高档餐饮、百年老字号、新湘菜企业等，无不纷纷发力外卖。
毛家饭店、火宫殿、玉楼东、又一村、徐记海鲜、新芙蓉、新长福等30家知名餐饮企业，均以集体用餐配送的方式复工。
“我们希望能在这样的困难时期展现品牌的担当，为复工企业及机构配送员工餐。”秦皇食府副总经理许定湘介绍，秦皇食府在长沙的6个门店全面上线“零接触”外卖业务，实行“七层防护，安全配送”。
作为长沙最大的单位食堂服务外包机构，一品佳在疫情期间开通线上线下多渠道点餐服务，单日实现3万份外卖24小时无接触式配送。
“线上服务”助推餐饮企业疫情期间转型。东塘火宫殿从2月14日起在线上平台开始外卖服务，订单量逐日攀升。
一个年轻的湖南餐饮品牌“客串出品”另辟蹊径，和电视购物平台“快乐购”达成直播合作，开创电视购物直播外卖的新玩法，活动直播8小时，其在长沙的10家门店的餐食全部售罄。
因为预定的年夜饭、团圆饭取消，饭店提前囤积的大量食材成为了迫在眉睫需解决的问题。冰火楼员工还在街边售卖食材，积极自救应对危局。
随着防疫形势进一步缓和，堂食业务逐步恢复，餐饮企业准备了充足的防疫物资和万全的安全举措。
“疫情发生后，火宫殿服务流程也升级了。”东塘火宫殿总经理郭玲介绍，根据新的服务流程，需对来店顾客进行测温，提供消毒毯、鞋底消毒用具等，同时设立了外卖员取餐专区，实行零接触点单、上菜，主动提供公筷公勺等。
进门登记、测温、拿牌、1米外排队点单、一人一桌一凳……在长沙的粉面餐饮店，新的进餐方式正在形成。长沙杨裕兴有限责任公司总经理周光华说，粉面具备了个人独自食用的特点，不像吃饭菜大家一起分享，杨裕兴因此能在众多餐饮企业中率先开放堂食。
追赶“春光”,营收与内功“两手抓”
危机之后，就是转机。业内认为，随着疫情退潮，消费者需求长期压抑之后，餐饮行业会有一轮消费反弹。连续多日的停滞，也给了餐饮企业一个探索转型的档期。
“餐饮企业的防疫卫生是消费者安全感的基础，再精细也不为过。”长沙玉楼东有限公司总经理李明方认为，疫情使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度，即使危机过后，卫生状况仍将成为消费者选择餐馆的重要因素。与此同时，他认为未来一段时间，有些消费需求会逐步释放出来，“至少宴会这一块会有所增长，毕竟被疫情耽搁了的婚宴还是要办的”。
据了解，玉楼东目前有两家店开放堂食，剩下的4家门店预计3月底复工。
“以前外卖只是‘搭头’，今后肯定是外卖与堂食并重，提升运营能力，研发适应外卖的品种。”长沙杨裕兴有限公司总经理周光华介绍，在疫情中，部分消费者已经养成了选择外卖形式的就餐习惯，杨裕兴的外卖业务也全面超过堂食业务量。
“早在去年底，我们就准备探索线上运营，疫情加速了这一进程。”长沙火宫殿有限公司总经理助理唐竹青表示，未来火宫殿可能通过第三方平台和自建平台两种方式进行线上运营，目前正在探索运营模式和研发相关产品，使线上业务成为未来的新增长点。
许多品牌企业表示仍将专注于堂食业务。徐记海鲜负责人说，将进一步提升就餐体验，把消费者逐渐引回餐厅。在疫情中，徐记海鲜着力练内功，加强培训，稳定员工队伍。
“疫情防控期间，也是企业内功修炼的时候，要尽快把标准做起来，把培训搞起来。”省餐饮协会秘书长韦巍认为，疫情期间也涌现一些新需求，如家庭对“半成品”菜式的需求，将推动“餐饮零售化”。目前，有多个企业表达了研发“半成品”菜式的想法。
韦巍认为，就行业的长远发展而言，一场冲击也是洗牌，能够活下来并迅速复苏的，一定是那些口碑好、品质佳、实力雄厚的品牌餐饮企业；同时也希望政府能给重点餐饮企业一些切实的补贴，包括减税降费、金融支持、协调第三方平台减免佣金等，支持企业渡过难关。
