黏黏的乡愁

2020-01-10 09:37:02 [来源:华声在线] [编辑:欧小雷]
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安敏

快过年了,新化河西的奉嘎山里,就开始响起打糍粑的哦呵。

我们去的是一个叫“向北”的村庄,海拔1200多米,新化叫这高山地带为“高山垴上”。一个叫曾维湘的老乡,为我们做好了体验的准备,堂屋正中一个大石臼洗得干干净净,倚着两个手柄长长的大木槌,旁边一张方桌上摆着好大一个竹蔑盘筛,盘筛里放着一些刻有各式图案的压模板。我们一进堂屋就闻到了糯米饭的香味,同行的两个美女毫不犹豫且十分准确地扑向了大灶屋,那香味是从烧着柴火的一口大铁锅上冒出来的,铁锅上一个圆圆的大木桶,木桶上蒸腾着乳白色的水蒸气,弥散着糯米的醇香。

美女想立马揭了木盖抓一把糯米饭,老曾忙说:“别揭盖,火候没到。我们看到你们的车子翻过山梁才烧火的,如果蒸过头了,打出的糍粑就没嚼味了。”

几分钟后,老曾一声喊,用大粗布包着那木桶往石臼里一翻扣,糯香瞬间散开,我们一下扑了过去,一人抓一把就往嘴里塞。这糯米熟透了却还是一粒一粒的不粘连,柔软带筋的嚼味让齿缝生津,满口皆香,一个个嚼得大呼小叫,因为既好吃又烫嘴。

主人叫我们别馋嘴了,这糯米饭得趁热捣,又得两人同时进行。两美女抢先上去,一个抡起一个大木锤。然而那木锤在她们手里捣得有点秀气,姿式有点别扭。于是我们几个男人上了,抡起木锤方知这不仅仅是个力气问题,木锤不听使唤,要么对不准臼心,要么就两人同时捣了进去,往外拔时差点把臼里的糯米坨带落地上,有时却是那木锤黏在里边拖不出来。

“这样子捣不烂的,走开。”老曾一挥手,和女婿一边站一个拉开了架式,像铁匠师傅一样前弓后箭,说声开始,手里的木锤流星一样挥洒起来,两人一进一出十分默契,十分力道,声音也极有节奏感。而且,这边捣进去的时候要死压下去,让那一边能够用力拔出来。这一看,我们刚才简直就是在绣花了。我倒是悟出了一点柔与刚的道道,硬硬的木锤去捣软软的糯米团,若用力不当,这软东西就黏得你这硬家伙动弹不得。

两人也就十几个回合,整个石臼里就是一整坨糯米泥了,然后就是两把木锤压在里边相互转几下,这要力气更要技巧,因为石臼里的米饭泥黏得很历害扯不脱了。只听他们俩同时“嘿”的一声,两把木锤同时提起,白花花一大块糯米泥就像黏在一根巨大的火柴棍上,眨眼间,两人抛绣球般将它甩到了旁边的大竹盘筛里。

盘筛里早铺了一层薄薄的石膏粉,这是防止粑块与盘筛、与手的粘连。老曾用一根细细的麻绳往那木锤上一缠,再用力往下一拉,整团饭泥就完整地拉了下去。 揉捏之后,就像耍魔术一样,一个一个糯米团从他的虎口鼓了出来,交给旁人往那木板印模里一压,圆圆的一个糍粑就成型了,倒出来圆圆润润漂漂亮亮。他那手掌间就恰如其分地掌握了一个糍粑的容量,少了则压不满,多了则溢出模子。

我边看边向老曾问询这糍粑里的学问,才知从模子里倒出来的糍粑只能晾干,不能日晒,不能火烤。怪不得糍粑都在这高山上,原来它是风的成品。高山有好水,高山有好风,高山的糍粑白晶晶。老曾还说,糍粑讲的就是个黏,但又不能黏手,所以原料和做工都有讲究。米里不能有杂质,在田里就要把稗子和粳米清除干净,糯米里掺了杂就差了味。做糍粑的糯谷要用石臼舂或是石槽碾。米一定要淘洗干净,先天晚上用水浸米,第二天早上滤出来沥干水分,然后倒入木甑笼,甑笼里的米要宽松通气,一般用筷子插汽孔,技术好的,凭手感慢慢倒进去,甑里的米也会很松软。然后就是火候,时间不够米就夹生,过头了就烂,做的糍粑就黏味差。打粑粑时一定要用石膏粉,因为糍粑存放时间较长,得用清水浸泡保鲜,如果用粳米粉代替石膏粉,浸在水里时那水就是浑的。

这时,带我们上山的娄底市政协的老领导陆家康接过话头,他说糍粑的味道首先来自糯米的品质。它不是一般的糯米,得种植高秆糯,从目前来看,这种高秆糯全县只有水车这一边还保存了少量种养。有两个品种,一个叫白雪糯,是专门做糍粑的,一个叫鱼眼糯,专门蒸酒的。产量都不高,还很难打理,种得太肥就长得太高,太高就容易倒禾,不种肥点就长不好,产量低。如果穗子还没灌浆就倒禾,则没收成。这种高秆糯一米六左右,产量比常规水稻要低百分之三十。过去每家每户都要种一点,过年都要打点糍粑蒸点酒,还要做点米花之类的土点心。过去农民打草鞋也喜欢用高秆糯稻草,它的节长,皮薄,穿起来舒服。

陆老原来在这一带当过区委书记,又是学农出身,才能把个糍粑讲得这么有学问。在这户高山农家里,我们亲近了一回糍粑的生产过程,科普了一下农业常识。早先的农民,也都是在苦中作乐啊,一年到头就是过大年的时候让生活有点滋味,让食物里多几个品种。所以这些东西平时是看不到的,是他们在艰难岁月里的短暂奢侈。现在呢,这些都成了城市人的美味佳肴。

每年春节我都会吃到乡下的糍粑,糍粑是黏性的,吃起来会拉得长长的,还会拉出很多丝来。这是从山里拉过来的丝吗,是扯不断的乡恋和乡愁吗,是山里对山外的牵挂,还是城里对乡里的怀念呢……

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