没有扁扁的略带黄色的小黑豆，做不出浏阳豆豉
豆豉取下来洗霉，再发酵4天，转入泵桶后又发酵3天。图/彭红霞。
适合浏阳豆豉的小黑豆，它颜色是黑的，颗粒比黄豆小，扁扁的，黑豆内里略带黄色。图/卢七星
太平桥食品豆豉厂，浏阳豆豉的市级非遗传承人黄迪全，查看霉房里的豆豉制曲情况。图/卢七星
一个个大瓦缸装着的都是正在发酵的豆子，王金山揭开薄膜看看是否发酵完成。图/彭红霞
在浏阳市集里街道太平桥社区太平桥食品豆豉厂内，小黑豆制曲已经完成，小黑豆上长出一层白色的霉。 图/卢七星
在太平桥食品豆豉厂内，黄明达将已经发酵好的豆豉装入箩筐。 图/卢七星
经过多天发酵清洗后的豆子在太阳光下一晒，一阵香味迎面扑来。图/彭红霞
浏阳豆豉完成了蒸豆、制曲、洗霉、两次发酵、晾晒后，还需要放置半个月，让其与空气交融，沉淀出浓郁的酱香才能打包。图/卢七星
经过多种程序制出的豆豉成为了桌上一道美味的 菜肴的配料。 图/彭红霞
年关将近，浏阳豆豉销量数据出来时，我们发现一千多吨豆豉，绝大部分流向湖南人的餐桌。由小黑豆做成的浏阳豆豉，是湖南人的饮食日常。
豆豉是百搭的，煮鱼放些豆豉去腥，蒸排骨撒几颗豆豉增味，做蘑菇汤用豆豉提鲜，炒大白菜加几颗豆豉显色，没什么可配时，那就用豆豉炒辣椒当下饭菜，诱人的香也可让人食三大碗白米饭。豆豉，这一湖南人的家常小食，从西汉长沙国时代至今，跨越了几千年时光，仍在调和着人们的口味。越是素朴的，越不容易被遗忘。
腊八那天，我们来到浏阳市集里街道太平桥社区，这里是浏阳豆豉的恢复地。在两家豆豉厂里，一粒粒小黑豆，散发着时间与人情的神奇力量。著名考古学家张光直说：“达到一个文化核心的最佳途径就是通过他的肚子。”浏阳豆豉，是理解湖南人家常里精细功夫的切入点。撰文/记者伍婷婷实习生徐鲁青
[挑豆]“拖泥豆不见了，浏阳人差点丢了这门手艺了”
冬日清晨，穿透阴霾的浏阳天马山隧道，到达太平桥社区。这里，以“天马山”“太平桥”著名的浏阳豆豉分别散在两家豆豉厂内。天气过于寒冷潮湿，豆豉厂内工人放假，只有霉房和发酵间的豆豉还在与严寒抗争。
77岁的豆豉非遗传承人黄迪全不放心这些豆豉，他来到霉房，看着豆子长霉情况不错，有的制曲已经完成，便将门不同程度地敞开。他护豆豉的模样，如他37年前浏阳恢复豆豉工艺时。“那一次，找回了浏阳豆豉的原材料——小黑豆。”
浏阳豆豉千年风味依旧，讲究原材料是秘诀之一。黄迪全总是不厌其烦地提起那段历史，“拖泥豆不见了，浏阳人差点丢了这门手艺了。”拖泥豆是浏阳当地土生土长的小黑豆，常常在收完早稻后种在“排田”里。拖泥豆形状小而扁，可以发酵彻底，最适合做浏阳豆豉。然而，新中国成立之初，农民种的“一季稻”都换成了“双季稻”，“排田”被改造，本地失去种植拖泥豆的土壤，拖泥豆渐渐失种。加上其他原因，浏阳豆豉工艺曾断代几十年。
直到1982年，浏阳科委和蔬菜公司一起恢复浏阳豆豉工艺，选择太平桥试点，浏阳豆豉才渐渐回归到人们的餐桌。那时，刚刚高中毕业进厂的王金山也参与了浏阳豆豉恢复的工作，“没有拖泥豆，我们就到处找它的相似品种，用各地的小黑豆做实验，后来找到了河南洛阳专门种来喂马和驴子的‘马拉扁’小黑豆”。那时，黄迪全是太平桥豆豉厂业务员，他记得找到小黑豆后调回来两万多斤。为了恢复当地小黑豆种植，又用马拉扁小黑豆试种，可那时种的豆只长苗，豆的产量太低。
尽管失去了本地的拖泥豆，但浏阳人仍从小黑豆里挑出了适合浏阳豆豉的原材料。小黑豆的挑选是非常有讲究的，做了三十多年豆豉的王金山说，小黑豆没选好，接下来的制曲发酵都会受到影响，豆豉的口感也会打折扣。所以，学做豆豉，需练眼力劲——挑豆。有经验的手艺人一般会从形状和豆的内里来挑选，“豆子要扁，做出来的豆豉才会窠心、好看”。王金山说，还要看内里，做浏阳豆豉的小黑豆肉体要选择黄色的，这样的豆子蛋白质含量高，发酵时间更短，更彻底。而偏白的豆子淀粉含量更高，不适合发酵。
然而，上世纪九十年代，因为生活条件改善，河南洛阳的马拉扁小黑豆也鲜有人种植了。豆豉手艺人只能再到更北的地方碰碰运气，于是才有了现在的宁夏和内蒙古的小黑豆。“现在几乎都是用这两地的小黑豆，它们适合浏阳豆豉。”
千挑万选的小黑豆做出的豆豉，除了味道鲜美独特外，还有药用价值。李时珍在《本草纲目》中提到，豆豉主治“伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘息，两脚疼冷”。黄迪全还记得九芝堂曾经来收购过浏阳豆豉，其出品的银翘解毒丸，便用到了豆豉这一原料。
小黑豆挑好，就是手上功夫了。黄迪全家的天平桥食品豆豉厂内，仍沿用浏阳古法做豆豉。柴灶、木甑在霉房旁边，小黑豆要在这里蒸制两遍才能送入霉房与微生物携手。他演示着豆子的蒸制过程，第一遍先蒸干豆，下甑后再将蒸过的豆子浸泡一段时间，等它们喝饱水，再上甑蒸制第二遍。这一遍，豆子要蒸透才能下甑。怎样才算蒸透?“最直接的就是吃豆子，可以当饭吃，豆子绵了、香了就行。”
[制曲]用脸感觉温度的变化
凭感觉，是浏阳豆豉手艺人的秘诀。手艺人凭借娴熟的经验，调动着空气、水、温度、阳光，让豆子达到最佳状态。他们不依靠现代化加工技术，遵循古法，将一切拿捏得恰到好处。
制曲，是豆子变成豆豉的关键一步，谁都不敢马虎。蒸制完成的豆子冷却后装入圆形篾盘，工人们端着篾盘，小心翼翼将其送进霉房，关好房门，像进行某种仪式。而另一边霉房里，黄迪全推开门，探头进去，用脸感觉温度的变化，察觉到暖意扑来，他把门半开着，“再等两三天制曲就完成了”。这时他快步走进另一间霉房，装满小黑豆的篾子一个个整齐地垒在架子上，豆子表面都结着一层细细的绒毛，随着空气的流动微微发颤，像正在呼吸着的小生物，正是这些绒毛让豆子内核慢慢变得柔软。他用手掰开结块发霉的豆子，大拇指和食指磨了磨，上了霉的豆子干了，“已经制好曲了，门可以全部打开了”。
制曲在豆豉的制作过程中是极难操作的一步，温度和湿度都影响着制曲的效果。如何把握最佳的制曲环境不单要掌握技术，更要“凭着感觉走”。王金山是恢复浏阳豆豉的手艺人陈代国的关门弟子，他也是浏阳豆豉的非遗传承人，做了近四十年豆豉，在制曲环节，他也只能“靠脸感”。“每个制曲师傅心中都有一杆秤，这环节我们没有精确的温度湿度数值。”制曲考验师傅们对环境的敏锐感知，若非不断尝试，很难把控。尤其在之前，霉房还没有这样完善时，装豆子的篾盘送进霉房后，师傅们不能走开，他们要根据室内室外温度来调整霉房温度，若是脸上感知的温度太低，就要用炭火升温。霉房温度太高也不行，这时又要开点门缝来散热。由于一天中的气温也会变化，师傅们每天都要去霉房看两次，他们小心翼翼地打开门，将脸探入室内，保证环境是制曲最佳状态。“脸感”就是霉房的温度计。经验越丰富的师傅感受越准确，作为太平桥豆豉厂的生产厂长，王金山的“脸感”是非常敏锐的，他还借此改善了霉房装备。在他的霉房里，为了让长霉的豆豉更好地保有温度和湿度，装豆子的篾制簸箕装上了纤维袋底盘，“以前是蔑制的簸箕，长霉的豆子容易坏，现在用纤维袋的底盘，它保湿效果好，豆子更容易制曲”。
霉房里的豆子每天都在变化，它的速度和颜色都跟当地的季节、气候密切相关。王金山总能从季节中得出灵感：每个季节长霉的速度不同，冬天的霉房一般两三天还没开始长霉，而夏天，第二天早上探头进去就能看到豆子上有一层白色的霉。霉房里的霉在他眼里也变得调皮起来，它们在不同的月份都会出现不同的颜色。每到春冬两季，霉房里的豆子长出黑色的霉，但又不完全黑色，它还有白色的霉做点缀，而农历四至八月，是做豆豉最好的时节，这时候霉房里的豆豉长出黄色的霉。而当小黑豆表面的绒毛长到大概一厘米高的时候，他再次根据“脸感”将温度调低，适时把门打开一点，让霉变老。“制曲最高温度不能超过42度，热天在35度左右最好发霉。”
怎样才算制曲完成，没有绝对的标准，不同的师傅会有不同的说法。王金山的经验仍是感觉，长霉的时候豆子是湿的，等它结块开裂之后放置两三天，豆子变干燥了，制曲完成就可以洗霉了。“在我们的霉房，师傅们根据霉的变化开门还有自己的口诀，什么时候开门开两指，开个拳头大小或者全开，他们都能根据温度和湿度感觉出来。”黄迪全的儿子黄明达说道。
[洗霉]“真正做豆豉的人没有胖子”
制曲环节之后需要洗霉，这必须要力气大的汉子挑着豆豉拿着特制箩筐去河流小溪洗尽才行。
洗霉是制作豆豉不可逾越的一环，很多时候做豆豉的作坊也会选择靠近水流的地方。明朝浏阳豆豉被列为贡品，规定逢端阳、重阳两节进贡皇室时，浏阳河两岸做豆豉的作坊都会挑着豆豉去浏阳河里洗霉。尤其到了清代，浏阳豆豉最盛，1885年，还有“无豉不成店，处处豆豉香”的美名，那时候县城和浏阳河沿岸集镇，到处有豆豉作坊，大作坊有58家，年产豆豉四万多担，浏阳河两岸挑豆豉洗霉的场景很是壮观。
在没有引进洗霉设备之前，黄迪全和王金山的豆豉厂都是人工洗霉。工人们挑着已经制好曲的豆子，拿着双耳箩筐，就在旁边的小河里洗霉。“上世纪八九十年代，河里的水非常干净的，我们经常四个人一组去完成洗霉。”王金山记得，他们四人一组，经常有一个人要轮着蒸豆豉，其余三人打赤脚穿着草鞋去河里洗霉。制好曲的豆子霉灰很大，经常呛得他们眼泪水都流出来了。不仅辛苦，洗霉也需要技术，洗霉工人带着特制的双耳箩筐防止摔跤，人站在箩筐中，不能将脚垂直下去踩，而是要换成八字型斜着搅拌，不然，稍微掌握不好不小心一摔豆子就跑了，功亏一篑。只有这样在溪水里反复踩洗，豆子才干净、好看。洗霉是极辛苦极累的工作，一年四季都要做豆豉，于是即使到了寒冬也要去河里洗霉。南方的冬天，寒冷刺骨，水里温度更是极低，王金山感慨：“以前打着赤脚，套鞋都没有，脚被冻得通红，这样的活现在没有人再愿意做了。”如此辛苦的劳作，一点不像《汉书·食货志》记载的“豉樊少翁、王孙大卿为天下高訾”那样光鲜。
好在，现在的豆豉厂在没有改变传统工艺的前提下引进了洗霉机器，制曲完成后，豆子直接通过机器就能完成洗霉。这样更省力，豆子也更卫生。“真正做豆豉的人没有胖子。”王金山一语中的，即便有些环节用上了机器，豆豉手艺人仍要使出力气。他170厘米的个头，只有60公斤，而他的十几个工人也同样很瘦小。虽然一包豆豉经历那么多道工序，也只能卖到七块钱，而且豆豉作为调味品，消耗不多，大多数人一年一包就够了，但每到需要使力气的洗霉环节时，大家仍干劲十足。
[发酵]两次发酵是豆豉师傅使出的“秘密武器”
聪明的浏阳人对微生物的运用得心应手。而发酵，则是一场时间与味道的密谋。豆豉在经历制曲和洗霉环节后，它们散发出来的大多是“霉”味。如何将其转化成浓郁的酱香味，豆豉师傅们使出“秘密武器”——两次发酵。
在黄迪全的豆豉作坊内，发酵房的十几个水泥池子里都放满了洗霉后的豆子，木板上用粉笔记录了豆子入池的时间，从2018年10月一直排到2019年1月。黄明达根据标明的时间，打开了标注2018年11月的池子门。“这里的豆豉已经发酵好了。”他从工具房取过专门用来挖豆豉的锄头，在一堆黑如煤炭的豆豉堆里挖了几锄头，豆豉便分成了块状。这时候，拾起一块闻一闻，豆豉的酱香便溢出来了。黄迪全还不放心，又拾起一块，用手指摩挲了几下，豆豉已经化芯，用力一磨，一整粒豆豉就这样摊散在手指上，老人笑了笑，很满意地说道：“发酵很彻底，就等有太阳晾晒了。”
如果说制曲是微生物的分解，那么发酵便是豆子成分的转化。在此期间，蛋白质和淀粉转化成氨基酸，豆子的平实味道转化为浓郁的酱香，这需要漫长的等待。“一般而言，一粒小黑豆到一颗豆豉成型至少半个月以上，如果碰上恶劣天气，需要更久。”浏阳豆豉的制作过程遵循着老工艺，和自然同步，被自然限制。王金山说，最近这持续的阴霾天，很多已经发酵好的豆豉还不能晾晒，还有很多豆子因为天气原因发酵缓慢。
老工艺制作的浏阳豆豉需要两次发酵。第一次是在洗霉之后，将豆子放在大簸箕里用围子围起来发酵。这次时间较短，最多只能三天左右，它需要适当加水，让豆子既不至于太干，又不至于过分潮湿，达到最佳状态。对于豆豉手艺人来说，这是极难的一步，只有经验丰富的师傅才能判断好加不加水，加多少水。这时的小黑豆已没有了毛茸茸的外衣，吸饱了水分鼓胀着。在大簸箕中放了三天后，豆子饱满而不过分湿润，再将他们放入木桶发酵。这时候，撒一些盐，既充当防腐剂，又可以用来调味。“老木桶里发酵大概十天左右就能完成了。”但现在不一样，木桶换成了大型发酵池，第一次发酵直接在洗霉后静置一晚上，让它保有温度和湿度，再放到池子里进行第二次发酵。虽然改变了容器，甚至还减短了第一次发酵的时间，但是第二次发酵时间延长，豆豉的酱香随着时间的磨炼愈加浓郁。发酵仍然分季节，若是夏天，豆豉20天完成发酵，到了冬天，时间要延长，有时候一个月之久。“第二次发酵放了丁点盐，温度会更低，豆子里的成分转化更慢。”
池子里的发酵仍然凭感觉进行把控，发酵好不好，看看池子里的豆豉体积是不是发生变化。王金山有时候还是会用师父传授的技巧，用手抓一抓豆豉有没有化芯。“现在我们看池子变化，一百斤黑豆能做出七十斤豆豉，一个池子放入五千多斤小黑豆可以收获两吨多豆豉，根据这个规律，我们也可以把控好发酵环节。”当然，他们更在意时间，因为每个池子里的小黑豆也需要打磨一个月左右。
[晒制]和太阳赛跑
经历了蒸豆、制曲、洗霉、发酵的小黑豆，已经变得粒小皮皱，软糯飘香。但最后要变成美味的浏阳豆豉，还需要逾越障碍，把握机缘。它第二次蜕变，是在太阳底下完成的。只有在大太阳底下经过不停翻晒，小黑豆才能散发浓郁的酱香。
不巧的是，持续近一个月的阴雨阻碍了这一工序。那天我们到黄迪全的豆豉厂，所有池子里发酵好的豆豉都需要晾晒了，太阳却迟迟不肯出来，他们只能慢慢等。他家的工具房里，篾制的竹垫已经一卷卷准备妥当，他们反复查看天气，依然是雨天，工具房的门一次次被失落地关上。这是制作豆豉的扫尾工序，容不得半点着急。
有太阳的时候，晾晒是在院子里进行的，黄迪全家的院坪有两千多平米，宽敞平整，风来去无碍。若是晴天，头顶就是南方清丽的天空，无遮无掩。豆豉师傅们会将黑漆漆的豆豉铺满整个院子，时不时用耙翻一翻，如同晒谷一样让它们被太阳充分烘烤。晒豆豉时，技艺高超的师傅能保证每一粒小豆豉都能晒过太阳，呈现出干爽的外皮。
晾晒豆豉，王金山将其形容成“靠天吃饭”“和太阳赛跑”，这是浏阳豆豉的一个瓶颈。在室外晾晒，就意味着不是每天都能制作豆豉，特别到了多雨水的季节，需要等上好几天有太阳的日子再开始工作。手艺人最喜欢的天气也无非是四到八月，那时阳光正好，湿度适宜，他们每天都有事做。但手艺人是矛盾的，他们一边固执地坚守自然天成的老工艺，多点晴天晒豆豉，一边又期盼着技术更新，就算没太阳也可完成晒制。“现在我们还需要靠天吃饭，明年我们搬到新厂，有烤房了，就可以每天烘干豆豉了。”王金山说道。
老的手艺，同自然总是有些许隐秘的联结。豆豉被阳光烘烤了几天后，老师傅用手抓一抓，小黑豆不再软糯，而是变得坚实有力，一粒一粒颗粒分明，这时候浓郁的酱香就会从晒场飘到外面的街道。当有人闻到这味道感叹一句“又在晒豆豉”时，豆豉的制作就基本完成了。但这时候豆豉到餐桌还需半个月的等待，它们需要一个缓冲，来囤积香味。待这个过程完成，它就可以打包卖出了。
豆子从自然中来，手艺人再借自然之力让它们获得新生，每一粒豆豉都是自然的产物，都沾染着天地灵气。当拿到那包精心制作的浏阳豆豉时，我们的等待也是值得的。
浏阳豆豉和湘菜相互成就
浏阳豆豉浓郁诱人的特殊风味，是湖南人餐桌上必不可少的一道食味。它既能单吃，又能配搭。
湘菜离不开浏阳豆豉，浏阳蒸菜亦如是。在当地，浏阳豆豉的名气可以跟鞭炮媲美，民间流传着“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”。在浏阳，现在仍在制作豆豉的厂家有7个，光太平桥社区就有两家。“从1982年恢复浏阳豆豉工艺后，豆豉销量逐年增加，到2018年底，浏阳豆豉总销量已有一千多吨。这些豆豉绝大部分销售到长沙，只有小部分出省，去往湖北和江西。”浏阳豆豉协会会长黄明达说，豆豉的传播少不了美味的湘菜。在浏阳豆豉的历史中，早在唐朝中叶，全国各地僧侣都来朝拜浏阳道吾山、石霜寺，寺院为他们准备的餐席间就有浏阳豆豉，僧人们品尝后，因其鲜香味美，促人食欲，都赞叹不绝。此后僧侣们云游都带着它，浏阳豆豉也因此传遍八方，盛名远扬。
一颗小小的豆豉，征服了整个美食界，人们被浏阳豆豉激发出了无穷灵感。豆豉加花生油或菜油爆炒，再加上胡椒、辣椒等调料即为油豆豉;若与鲜肉同炒，味道甜香，生津开胃。豆豉在美食中的运用还创造出豆豉姜、豆豉蒸鱼头、豆豉排骨等名菜。豆豉本身不光可以调味，还能生产出调味的“副产品”，“有的人不吃市面上的酱油，嫌里面有添加剂，就买很多豆豉回去蒸，蒸出来的汁收集起来就能当作酱油，它是纯天然的。”黄迪全说道。湘菜大师许菊云提及“做好湘菜”，总会提到豆豉，他甚至在很多场合接受采访时都会告诉大家，他每次去国外做烹饪表演，都会带上浏阳豆豉、醴陵辣椒、茶陵大蒜，只有这些地道的调味品做出的湘菜才会出彩。
浏阳豆豉也是浏阳蒸菜的必备品，如今浏阳蒸菜馆遍布全国，人们的味蕾都被那小小一钵鲜香蒸菜所吸引，而蒸菜上例行撒上的几颗豆豉，把蒸菜的形色衬托得恰到好处。
到底是浏阳菜成就了豆豉，还是豆豉成就了浏阳菜，已无法回答，也不重要。浏阳豆豉早已成为了我们味觉里的“故乡”，成为家常生活里不可或缺的一剂佐料。当我们试图了解这一看似朴实的小黑豆，追溯他们的成长史，发现里面包含的不止是繁复严苛的制作工艺，更是浏阳人对味道的坚守。
传承 “想做出年轻人都爱的浏阳豆豉”
作为浏阳豆豉的市级非遗传承人，56岁的王金山和77岁的黄迪全都想为豆豉做点什么，他们不希望延续千年的豆豉工艺在自己这一代断层。
黄迪全从太平桥豆豉厂退休后，在隔壁开设了新的太平桥食品豆豉厂，继续传授技艺。他沿用浏阳豆豉的古法技艺，遵循蒸豆、制曲、洗霉、发酵、晒制等工序。他的豆豉厂古朴厚重，有时间磨砺的味道。“我年纪大了，对环境的敏锐度没那么高了，但我带出了两个徒弟，他们现在基本都掌握了所有的流程工序，我希望他们在我的基础上创新。”
一直负责豆豉生产的王金山也着力于豆豉工艺的传承工作，豆豉于他而言不仅仅是技艺，而是深入骨髓的责任。农历腊八，当我们走进他的豆豉厂，他已经着手搬厂。“我要增加一条深加工豆豉的生产线，这个37年的老厂场地太小了。”这些年，虽然豆豉的销售量逐年增多，但是繁琐的工序，微薄的利润始终留不住人。他带过几任徒弟，但大家都是因为家中有田土需要照料，在这里打临工。“这里工作的工人一年也只有四万块收入，比起其他的产业太微不足道了，他们离开我能理解。”王金山去过很多地方找寻浏阳豆豉的出路，跟浏阳豆豉工艺类似的广东阳江豆豉靠出口，他也尝试过，“浏阳豆豉属于干豆豉，品相半边的豆豉不要，脱皮的豆豉不要，要求太严苛了”。
王金山想到的出路是赢得年轻群体的市场，浏阳豆豉现在几乎都是调味专用，属于豆豉半成品，他想尝试深加工，做出年轻人喜欢的浏阳豆豉。“现在的浏阳豆豉仍是老口味，很少创新，但年轻人不知道用它来做什么。”深加工之后的豆豉，可以直接食用，符合年轻人快速简单的生活方式。他开辟的新生产线就打算研发新口味。在他看来，要将老手艺延续下去，是需要创新的。除此之外，品牌也很重要，而今，浏阳豆豉虽然还有7家工厂，但是哪家豆豉能代表浏阳豆豉品牌，谁也不能确定。“人们只知道浏阳豆豉，但是浏阳豆豉到底选哪家的，它们好在哪里，无人知道。”他始终认为打造出有影响力的品牌才能让更多人知道浏阳豆豉。“这是我琢磨的方向。”他笑着说。
王金山现在有自己的徒弟，他将传统的豆豉制作技艺传授给他。现在他徒弟可以帮他查看霉房，进行发酵的掌控，而他可以腾出更多时间来钻研浏阳豆豉的新产品。