浏阳小曲:大曲与小曲的爱恨情仇

2018-12-09 10:56:29 [来源:潇湘晨报] [编辑:刘茜]
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卷首语

“酒已温”

据说,我的曾祖父喝酒在村里是数一数二的人物,狭窄的房间里摆放着十几坛酒,喝光一坛,立马酿酒补上,坛子从来不空,酒却不知道喝了多少。祖父和父亲都是好酒的人,父亲年轻独酌时,喜欢用筷子沾了酒,挑逗幼小的我,当然是一阵辛辣,然后一场大哭,父亲却骄傲地笑起来,像完成了某种交接。并没有因此留下对于酒的阴影,却成了好酒最初的源头,酒量不大,酒胆不小。总觉得,中国的酒文化和酒的技艺,多半是通过父亲的筷子传递的。

家乡多酿红薯酒,外乡人往往能喝出坏红薯味,而嗤之以鼻,当地人却把它当作上好的佳酿。红薯酒大概源于某段艰苦的岁月,不过,这贫穷,却在舌尖打下了深刻烙印,挥之不去,而成为一种共同的味觉依赖。外出打工的人们,总会在远行前,带上几十斤红薯酒,在异乡的深夜里,自斟自酌。留在家里的老人们,等待孩子的方式,往往是酿一缸红薯酒。对酌,或许并不是中国乡村父子间的相处方式,内敛的父亲,只会把想念和想说的话糅进酒里,慢慢发酵。等待孩子归来,带着思念离开。这次我们报道的浏阳小曲也带着乡野的温暖,是游子在外的惦念与慰藉。

冬已至,酒已温,旅人何时归? 文/唐兵兵

▲11月29日,浏阳镇头镇白石塘村酒坊。酿酒的师傅是原来浏阳县酒厂的酿酒师,浏阳小曲的传统工艺,也被带到了这个小小村落。 组图/卢七星

什么是大曲?什么是小曲?

喜欢喝酒的人,大约也会一脸茫然。其实,顾名思义,大曲个头大,小曲个头小,两者得名就因为两者之间的比较。当然,从工艺上来说,就复杂得多,大曲以小麦与豌豆等为原料,小曲多以大米和米糠为原料,前者在酿酒过程中起糖化作用的是曲霉,后者是根霉、毛霉和酵母菌。从原料上,我们就可以看出,大曲属于北方,小曲属于南方。而且南方夏季温度高,发酵热量少的小曲更适合于南方(发酵温度超过40度,会抑制根霉和酵母的生长。)一个像粗犷的汉子,一个像温婉秀气的女子。小曲是具有南方气质的,也是南方人的心头好。两者同出一源,气质迥异,和平相处了几千年,却在上个世纪九十年代上演了“战争”,战争的结果是,大曲取得了城市市场上的全面胜利,小曲退守广大农村,根深蒂固。

大曲小曲,曾经皆大欢喜

大曲真正进入湖南,实在是一件非常近期的事情。

元朝时,蒸馏器被引入中国,开始了一场自北而南的“烧酒”革命。湖南大概最初是拒绝的,直到现在,民间依旧流传着“烧刀子”,烧酒对胃不好的说法。湖南最终接受了度数高的“烧酒”,却依旧完整保持了湖南特有的小曲工艺。当然,其后不断有北方的酿酒者,将大曲酿造工艺带到湖南,开设酒坊,不过,始终难以扎下根来。据资料记载,1937年到1942年,河南、湖北等地的平民南迁避难,逃亡到湖南,他们中有许多人懂得酿制大曲的方法,常德津市赵福记南货铺在澧县开办颇具规模的汾酒作坊,年产酒7000公斤,度数高,成本高,销售价格自然高,消费者无力承担,酒坊在开放不久后很快停办,来自外地的大曲酒,在湖南,多少有些水土不服。

建国初期,经济困难,粮食紧缺,小曲凭借原料丰富、用曲量少、发酵期短、出酒率高的优点,在北方大曲的地盘上,抢占一两块“根据地”。

转折发生在上个世纪五十年代,酒作坊公私合营,被整合成大酒厂,技术革新势在必行,而这次革新,首先就从传统的小曲工艺的“革命”开始。

长沙、常德、衡阳市等地的一些酒厂开始试制大曲酒,到各地的酒厂学习大曲酿造技术,从此以后,大曲真正深入湖南,从内部瓦解了小曲联盟,并且发展迅猛,湖南酒厂纷纷加入到酿制大曲酒的队伍当中,传统酿制技艺的小曲酒厂,只剩下几家。或许,小曲酒此时并没有感到危机,1989年之前,是湖南省内的大曲和小曲,走过的最后一段蜜月期。在计划经济里,大曲和小曲酒厂之间,没有评酒会的竞争关系,甚至也没有销售的忧虑,湖南大曲酒拿下了不少国家名酒的荣誉,浏阳河牌小曲酒也摘得小曲酒类的桂冠,皆大欢喜。

小曲酒重回农家炉灶

1989年,浏阳河牌小曲蝉联小曲酒类银质奖章,这成了浏阳河小曲最后的辉煌,也成了湖南小曲酒最后的一抹亮光。大曲和小曲之间即将展开一场无硝烟的厮杀,惨烈而悲壮。

也就是这一年,中国白酒最后的行政控制——评酒会宣告结束,这意味着中国白酒业真正进入市场经济时代。而且,上个世纪八十年代,粮食供给制度发生变化,白酒供不应求的局面已经一去不复返了。市场是无情的,白酒之间的厮杀开始,首当其冲的就是小曲酒,因为在专业评酒师看来,在不考虑国家粮食困境的情况下,评判一款酒质量高低的重要标准,是生产工艺和时间。酱香型从酿造到出厂平均时间需要5年,浓香型白酒需要3年,而清香型、米香型只需要1年,长时间才能酿好酒,几乎成为专业评酒师的共识。小曲酒多属于清香或米香,发酵时间短、出厂快的优点,在此时成了最致命的缺点。这是一场毫无悬念的战争,小曲酒无还手之力,浓香型大曲不仅轻松打败了小曲酒,也逆袭了属于清香型大曲的汾酒,在这场竞争中大获全胜,而小曲酒在以后的几年里步履维艰,终于渐渐退出市场。

湖南人对小曲的味觉依赖,拯救不了小曲酒的式微,曾经辉煌一时的小曲酒在市场中销声匿迹了。当然,小曲酒在市场上的失败,并没有动摇湖南人酿制小曲酒的热情,小曲酒重新回到农家炉灶。湖南的小曲形式多样,各地的人们都有用中草药打扮小曲的方式,湘西有的酒曲,就会加入上百种的中草药。冬天里,家家户户都支起了烧锅,用在山上采制的药材,做成特有的药曲,打一桶家乡的水,一炉火,就是一壶能慰风尘、解乡愁的小曲酒。

或许,我们不该执着于湖南小曲酒在市场上的胜败和地位,小曲酒原本就是属于乡间,属于农家炉灶,属于家的。

多年之后,不少酒专家为小曲酒鸣不平,认为是人们戴有色眼镜看待小曲,把小曲定义为上不了台面的低档酒。其实,大曲小曲之间并没有到水火不容的地步,在酒鬼酒、董酒这些小曲糖化、大曲发酵的酒里,两者就能和谐相处,并酿造出独特的香味来。

撰文/潇湘晨报记者唐兵兵

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