这方水土生长出来的酒，不就是“醽醁”吗?
11月1日，资兴市蓼江镇蓼市老街。老酿酒人段吉林在酿酒，他现在更多的酿制烧酒，资兴有名的白露酒已经难以销售。组图/卢七星
资兴市蓼江镇蓼市航拍图，蓼江因为过去两岸长满蓼草而得名。
◀炎陵县醽醁泉，亭子上一边写着醽醁泉，一边写着龙王井，据说与衡阳的酃湖水脉相连。
蓼市老街，经常被水淹掉，墙上写着转移的标语。
蓼市老街，谢辉强家放置了30年的白露酒。
❶ ①资兴市蓼市老街，将自制的酒曲捣成粉末。 ②衡阳西渡镇酒厂，工人在拌曲。 ③衡阳西渡湖之酒，糯米冷却拌上酒曲后入缸，需要在酒糟中挖个直通缸底的“井”利于糖化发酵。 ④资兴蓼市老街的段吉林酿制的烧酒，到了最浓的时候，高度的烧酒加入发酵好的酒糟内，密封，就是白露酒。
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衡阳县西渡镇某酒厂的壁画。 衡阳市民主里古井，用井水酿的湖之酒格外香甜。
2003年，西安出土一尊汉代青铜器——凤鸟金钟，内里装着酒，穿越2000多年的时光，碧绿清澈，有酒香，甚至还保留着酒精度，据专家考证，这酒来自遥远的衡阳，也就是历代贡酒——酃酒。11月，我们辗转于衡阳、炎陵、资兴之间，就是为了寻找这种古老的佳酿，古老的工艺终究难以考证，古酒却并非无迹可寻。衡阳的酃湖、炎陵的醽醁泉香、资兴的程江醁水和醽醁泉，都与醽醁酒相关，与酒一同成为传说，也让醽醁酒变得愈加神秘，不知道是酒成就了那方水土，还是那方水土孕育了古老的佳酿。贡酒的荣光失落之后，当地的人们依旧热衷于酿酒，改良与创新，衍生出更多品类的酒，或许，我们原本就不必纠结于古老的工艺细节本身，这方水土上生长出来的酒，不就是“醽醁”吗? 撰文/本报记者唐兵兵
[衡阳湖之酒] 追寻醽醁酒，酃湖是避不开的
我们的找寻是从衡阳开始的，这个处于湘中盆地的城市，曾经一度是湖南酿酒业的中心，当地酃酒成为湘酒几千年的骄傲。这自然跟衡阳夏天湿热、冬天湿冷的气候相关，而真正成就衡阳千年贡酒传奇的是酃湖的水。对于不经过演化和提炼的黄酒而言，水，甚至比气候更为重要。郦道元在《水经注》中描述的酃湖，是令人向往的：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。”可以想象，曾经的酃湖是怎样一汪碧水，在这深秋时节，人们取湖水酿酒，又是怎样一幅忙碌而令人动容的生活场景。酃酒因为酃湖而得名，酃湖因为酃酒而扬名。追寻醽醁酒，酃湖是绕不开的，酃湖，是这古老佳酿的起点。
“现在在施工，马上要建酃湖公园。”衡阳酃渌酒业的刘卫东负责酒厂的销售，他总为衡阳的酒当下的处境感到委屈，却又充满乐观，便成了我们的义务向导。“人们越来越注重健康，黄酒是趋势，市场会越来越好的。”在带着我们前往酃湖的路上，营销出身的刘卫东更多地分析着湖南黄酒的市场。酃湖在衡阳市珠晖区，早已经被城市的高楼包围，湖区施工的围栏完全遮挡了观看酃湖的视线，也阻挡了我们进入湖区的路。在网络地图上，酃湖仍然是从酃湖路一直延伸到衡州大道的一湾碧水。我们借助无人机，看到的却完全是另外一幅模样，此时的酃湖，是一块干涸了的洼地，公园的基础建设已经开始，各种设施初见雏形。“我没有见过真正意义上的酃湖，新中国成立以后，这里就是渔场了，被分割成小块的鱼塘。”周围的人们，被无人机吸引聚拢了来，开始回忆自己对于酃湖的最初印象，在他们的回忆和听闻的故事里，酃湖确实有一个小洲：“听说洲上还有一口井，打鱼的人累了就到洲上休息，喝水。”但是，酃湖与酒的关联，对于他们来说，实在太过于遥远。庆幸的是，因为酃酒的缘故，酃湖成了历代文人骚客吟咏的对象，入了史，也入了诗：“酃渌水声浸古堞，祝融峰色入晴楼。”“清泉山下出泉清，万顷酃湖逗一泓。”从这些诗句里，我们还能靠着想象，领略酃湖的风采。
不久的将来，古老的酃湖将以全新的模样面世，与城市融为一体。只是，当人们在此游玩，泛舟湖上时，是否会想起这碧绿的湖水曾经成就了衡阳千年贡酒的传奇来呢。
为了弥补我们对于酃湖的遗憾，刘卫东建议我们去看看衡阳的古井，“或许能找到关于水的秘密”。在史料记载中，衡阳曾经有酃泉，而关于酃泉的位置却莫衷一是。刘卫东带我们去看的是狮山路的民主里井，井水清澈，挑水的居民络绎不绝，井口放着两个水勺，供过往的路人喝水。“冬暖夏凉，再怎么干旱的天，井的水位都不会下降，做凉粉、豆腐，酿酒特别好。”打水的人们热情介绍。民主里井的历史其实并不十分久远，据周边的村民讲述，井的历史大概追溯到民国。井水甘洌，我们似乎在古井中发现了衡阳酃酒的秘密。
过去制曲人必须斋戒沐浴三日
衡阳人更多地把酃酒称作“湖之酒”或者“胡子酒”，前者取“酃湖之酒”的简称，后者则源于民间张飞的传说。衡阳湖之酒，衡阳县西渡镇最为有名，10月31日，我们在西渡镇寻访西渡湖之酒。“跟西渡酿酒的历史、气候有关，这里水质也好一些，衡阳其他地方也酿湖之酒，品质没有西渡的好。”湖南醽渌酒业的厂长胡代松分析。他是衡东人，却因为酒，与西渡结下了不解之缘，“之前在湘南酒厂，湘南酒厂倒闭之后，就来了这个厂”。在西渡酿酒二十多年，胡代松知道哪里出产的糯米最好，哪里的水质最佳，甚至能够洞悉这方水土与衡阳其他地域细微的气候差别。
西渡镇几乎家家户户都在立冬前后酿制湖之酒，工艺并不复杂，蒸饭，摊晾后加入酒曲，入缸发酵。“看起来简单，但是要酿一缸好酒并不容易。”糯米冷却的程度、酒药的剂量、拌曲的方式、发酵的温度调控……都直接影响一缸酒的质量。而酒药，更是一个酒厂的秘方，酒厂有专门的制曲师，衡阳神秘的酒药用南岳的80多味中草药调制而成，过去，制曲人员必须斋戒沐浴三日，不行房事。配备三牲，祭拜天地和祖师爷，神秘而庄重。不过，这神秘的传统酒曲，并非一成不变，“现在我们就加入一些花”。酒厂厂长胡代松并不知道制曲的配方，他唯一能掌握的是酒药的剂量。
当天下午两点半，酒厂的工人开始上班，上午摊凉的糯米饭，需要拌曲、入缸。胡代松在一旁指导，他对于摊凉的经验是“一定要凉透，米芯都要凉透，酒才不会酸”，两个负责蒸饭、拌曲的工人就是西渡人，对于酿酒，有足够的经验。湖之酒需要酒药的剂量很少，两百多斤的糯米饭，只需要一斤左右的酒药，但是要搅拌均匀并不是一件容易的事，两个工人拿着铁锹，在摊晾台上，来回翻腾了三次，才算完成了拌曲的步骤。发酵是用荷叶缸，糯米饭入缸之后，搭一个见缸底的酒窝，稻草编织的草窝子是酒缸的“外衣”。“现在这种草窝子都没人编，这都用了几十年了。”胡代松说。前两天入缸的酒糟已经发酵出汁，不用品尝，胡代松一眼就能看出酒的好坏，“酒糟与酒缸之间有些缝隙的酒就是好酒”。在荷叶缸发酵三天后，酒糟转移到小缸中，密封发酵，一个月就是色泽金黄的湖之酒。胡代松给我们品尝了一杯湖之酒，口味醇厚，浓郁香甜中带有一丝丝酸，“正宗的湖之酒，有一点点酸味”。
如果要酿制酃渌黄酒，工序就复杂一些，还要经过压榨、消毒、勾兑的过程。将湖之酒压榨之后，盛放到大缸之中密封，“时间越长，颜色越深，酒香越浓”。胡代松是厂长，也是厂里的品酒师和勾兑师，由他鉴定酒的品级，用不同年份、不同口味的基酒，勾兑出口感最好的黄酒。酃渌黄酒算是酒厂在湖之酒基础上的创新。“跟江浙黄酒不一样，我们发酵过程不添加水，也不添加白酒，而且酒药用的也是传统的酒药，口味比江浙黄酒好。”胡代松信心满满地说，在他的脸上，似乎看到了衡阳酿酒人久违的骄傲。
[炎陵冬酒、压酒]
糯米饭发酵前三天，要给酒缸擦“汗”
与衡阳相距150多公里的炎陵，与衡阳有很深的渊源，在行政区域上，曾经一度属于衡阳，而在宋嘉定四年(公元1211年)建立县治时，炎陵沿用了衡阳的古地名“酃县”，一直延续到1994年。很少人会想起它们之间曾经的隶属关系，却记住了炎陵与衡阳水脉相连的传说，在传说中，两地的水脉的连接点，是炎陵县城的醽醁泉和衡阳的酃湖，这种巧合多半是因为两地都产醽醁酒的缘故。
公元1763年，清泉(衡阳)知县江恂主修《清泉县志》中记载：“邑本汉之酃县(炎陵)，俗工造酒，盖酃酒之遗也，然味醇而值贱，饮者多不拘时。”炎陵在继承了古地名的同时，也继承了衡阳酃酒的酿造工艺。在炎陵，却很少人听过酃酒的说法，他们把类似酃酒工艺(发酵过程不添加水、白酒)的酒，叫做酒娘。而添加水的叫水酒或者冬酒，添加白酒的叫作压酒，品类比衡阳更为丰富。
对于醽醁泉，炎陵人更习惯称作龙王井，在龙井街与文化路的交会处。“醽醁泉香”作为炎陵的古八景之一，成了保护对象，井上建起了亭子，亭子一面写着“龙王井”，另一面却写着“醽醁泉”，清澈见底，能够看到鱼在井内悠闲游玩。中午时分，是醽醁泉最热闹的时候，准备午餐的妇女们都围在醽醁泉旁洗菜、打水，对于她们而言，来古井，更多的是邻里间的一场短暂聚会，醽醁泉依旧靠近生活，城里却鲜有人用醽醁泉的水酿酒了。
酒坊多在乡下，打出山泉水酿造的牌子。沔渡镇的朱小华就在镇上开酒坊十几年，生意越做越大，如今还雇了两个工人。他主要酿造酒娘和冬酒，除了蒸饭的锅炉蒸汽，依旧保持着传统的制作工艺。朱小华酿制酒娘的工艺与衡阳的湖之酒略有不同，糯米蒸熟后，入大缸发酵，发酵一个星期左右，再压榨密封入小缸发酵，酒糟是要在入小缸前摒弃掉的。他的冬酒比酒娘销量更好，他认为是山泉水的缘故。“工艺差不多，就是在发酵过程中加了水，正宗的山泉水。”他指着自家的水管说，为了把山泉水引下来，他花了不少钱。
十都镇虽然距离沔渡不到十公里的距离，却有截然不同的酿酒工艺。
罗晖是镇上公认酿酒最好的人，她并非专业的酿酒人，而经营着一家竹加工厂。如果不是最近工厂事情多，这正是她酿酒的时候。“一样的原料，一样的方法，我们就是做不出她一样的酒。”在邻居眼里，罗晖酿酒几乎是个“未解之谜”。面对我们来访，罗晖有些羞涩，打开了她家的两坛酒，一坛是水酒，一坛是压酒，酒缸上还细心地标注了入缸的时间。两坛都是去年的老酒，颜色金黄透亮，压酒的时间更长，颜色更深一些。
“没有秘方，都是祖辈传下来的方法，酒曲都是市场上买的那种。”但是，十都镇传统的方法远比湖南其他地方精致、讲究得多，用木甑蒸好糯米饭，冷却采用冷水浇饭的方式，冷却之后拌酒药，再将糯米饭用木桶装好，用稻草或者棉被包裹发酵，“前三天决定酒的好坏，所以要格外注意，每天都要把木桶上的水珠擦干净，我们叫作‘擦汗’”。加白酒或者加水，是在酒汁过滤转入小缸之后“市场上买的高度白酒，加多少也没有太讲究，反正每次做出来，就是这个样子。”罗晖笑着说，像个天生的学霸，介绍自己并不具有普遍性的学习经验。不同的人，总能做出不同的酒，这大概就是酒的神秘和魅力所在吧。
[资兴白露酒]
酒里放只鸡都被酒化掉
“白露酒和程酒估计找不到了，工艺失传了。”电话里，资兴市文化馆馆长徐堂忠忍不住叹气。这个一心想要恢复资兴贡酒荣光的老人，一直在探寻醽醁酒的秘密。资兴七里镇有醽醁泉，程江亦曾叫渌水，程江流域出产的“程酒”与衡阳的酃酒同为贡酒，这些都给了当地文化人想象和考证的空间，甚至有人认为，当地的酒就是渌酒，与酃酒合称为醽醁酒。而我们，更希望从传统的酿酒工艺中，找到一些线索。
蓼江镇原本就与酒有关，因为蓼江两岸多蓼草而得名，而蓼草在当地是制作酒药必不可少的一味原料。蓼江属于程江的一段，蓼江边的蓼市老街，曾经兴盛到被称作“小南京”，酒坊林立。如今，蓼江的船不见了，码头已经难以找寻，每年蓼江涨洪水，都会把老街淹掉，街上到处画着“转移路线”的标识，指向新街，蓼江镇的中心转移到了新街之上，老街彻底落寞了。
11月2日下午，我们进入老街时，整条街上只有四个老人在打三打哈，段吉林就在其中，他是老街上唯一坚守的酿酒人。酒坊没有招牌，似乎也不需要招牌，酒坊有个古朴的名字，叫“朋吉来”，三个字中，只剩下“吉来”两字，“朋”字被石灰覆盖，被覆盖的还有酒坊和老街曾经的荣光。酒坊是老式的建筑，高大深邃，常年的烟熏火燎，墙壁已经漆黑，两个炉灶，一个用来蒸糯米，一个用来蒸馏烧酒。店里堆满酒缸，酒香弥漫。
段吉林是在结束了一场牌局后，才回到酒坊的。酒坊经常有寻访老工艺酿酒的人，对于来访者，段吉林早已习以为常，轻车熟路递上烟，热情给客人倒上一杯自己酿的酒。“前几年就不想干了，还有些老主顾，还是得干下去。”段吉林今年74岁，三十多年前，从父亲手里接过了这个酒坊，跟老街一样，段其实早到了退休的年纪，却也到了怀旧的年纪，老主顾，他放不下。
现在段吉林酿糯米烧酒为主，上午酿酒，下午休息。“一般三锅酒，大概一百来斤。”他更年轻一些的时候，每天要酿六锅酒，起早贪黑。“现在腿脚不方便，站久了就痛。”另外一个更现实的原因是，酒并不像前些年那样好销，店里积压了不少酒，他把希望寄托在过年的旺季。
段吉林现在很少酿白露酒了，“二十年前，我们这里过年都喝白露酒的，现在几乎没有人喝，都说喝了伤身体。”这种并没有太多科学依据的传言，对于酒坊来说，是个不小的冲击。而对白露酒本身，却是致命的，传言格外深入人心，被资兴的每一个喝酒者接受，以至于我们在每个酿酒者都会酿白露酒的资兴，很难遇到白露酒。“酿制工艺不难，就是在酒糟里加入烧酒，然后密封，就是白露酒，一两个月就可以喝了。”段吉林珍藏着几坛前两年酿的白露酒，我们想要尝尝，被他拒绝了，“不能开，开了就保存不了多长时间”。封坛的白露酒，多是老主顾定制，或者遇到成坛购买的顾客，才会开坛。这种酒的交易，更像是一场赌局，不到开坛的那天，谁都不知道酒的质量。“去年，一个广东人到我这里买一坛白露酒，一开坛，酸了。”那场“赌局”，段吉林输了，一坛几年的陈酿，也就只能忍痛扔掉，“不能砸了自己招牌啊”。这个老酿酒人，有属于自己的骄傲。
段吉林在酒坊地下，还埋藏了几坛老酒，“酒糟加上高度的白酒，起码要四十度以上”。当地人叫作陈酒，资兴文化馆馆长徐堂忠认为，那就是古老的“程酒”工艺，只是程酒是加入糁子水，当地人前后鼻音不分，才让程酒变得模糊起来。“有时候会在酒里放一只鸡，鸡都被酒化掉，酒非常浓稠，变成乌色，几年的陈酒，能扯丝线。”段吉林说，埋于地下的陈酒是酒坊的镇店之宝，60块钱一斤，不零售，只能整缸购买，“一缸50斤左右，要三千多块钱”。这种出手阔绰的买主并不容易遇到，段吉林也不确定什么时候才会把那几坛老酒挖出来。而对于我们来说，只能从段吉林的讲述中想象佳酿的味道，无疑是一种莫大的遗憾。
开坛30年白露酒，酒糟变得猩红
为了满足我们的好奇心，段吉林决定在第二天酿一缸白露酒。
第二天一早，我们再次来到老街，段吉林的第一锅酒已经完成，第二锅烧酒也掐了头，正是最浓烈的时候。另外一个炉灶的糯米饭已经蒸熟，摊晾着，等待拌曲，蒸馏与蒸饭两个炉灶同时进行的方式，总让人觉得跟当地酿造烧酒和甜酒混合的白露酒有关。我们进入酒坊时，段吉林正在用石臼将酒药捣成粉末。酒药是酒的秘密，段吉林却并不把它看做秘方，在乡间，酒药也从来不是秘密，“就是蓼草、兰花草做的”。老酿酒人不过是坚守着最传统的工艺，就连蒸馏，他也坚持着最古老的方式，两个中空的陶罐上盛满冷水，蒸汽进入陶罐的中空部位，遇冷成了酒。他曾经试过在甑的顶部放置铁锅的蒸馏方式，“就是没有这种方法好”，很快就换了回来。老街的古井就在酒坊的对面，这成了酒坊得天独厚的条件，镇上的人把古井叫作“男儿井”，并对喝了这井水生男孩深信不疑。酿酒人段吉林并不十分相信这种传说，他唯一确信的是，古井的水酿出来的酒质量远比自来水酿酒好得多。“修了水泥马路，现在井的水位下降，要用绳索才能打上来，水质也变差了些。”段吉林把吊桶在井里转了几圈，避开井里孩子丢的些许杂物。
酿酒是忙碌的，段吉林加柴、换水、测量摊晾糯米的温度……在两个炉灶间来回穿梭，鲜有休息的时间，而等到糯米摊凉之后，就是拌酒药。摊凉并没有标准，全凭着自己的手感和经验，温度太高变酸，太低影响发酵。拌好酒药，将糯米饭入缸，密封，用棉被包裹保温，发酵几天，酒糟有了汁液，再加入新蒸馏的烧酒，“不用太多，烧酒把酒糟盖住就行，烧酒的度数越高，酒的保存时间就越长”。段吉林对于酿酒工艺是毫无保留的，他唯一的秘方是经验，几十年里积累的小小的技巧成了他不对外人道的秘密。“告诉我的儿子了，白露酒不至于很快失传吧。”面对白露酒的突然断崖式跌落，他并没有太多信心。
酒是时间的沉淀，我们等不了那缸新酒发酵，更等不了新的白露酒的开坛时刻，也无法记录白露酒酿制的整个过程。足够幸运的是，当我们正准备遗憾离开的时候，段吉林兴奋地把我们叫住，“邻居家有两坛30年的白露酒，准备开坛”。
老酒的主人是今年60岁的谢辉强，他家的老店铺就在段吉林隔壁，曾经叫“文成合”，经营布匹和南货，甚至还开过邮局，曾是镇上最大的商户，店铺后面的四合院，是家族荣光历史的见证，这样的布局，镇上只有他们一家。谢辉强早已搬到了城里，这次回到老屋来，就是为了看看两坛老酒。“是我结婚的时候做的，已经三十年了。不是母亲提起，我都忘了。”谢辉强开了门，带着我们通过狭窄的楼梯上了楼，两个酒坛落满尘埃，谢辉强小心翼翼打开酒坛，酒味并不十分浓郁，只是一种淡淡酒香，酒糟变得猩红，酒也变得浑浊，沉淀之后，却是金黄的琥珀色。鼓起勇气，喝了一口，却是酒劲十足。“这种酒现在应该可以卖到几百块钱一斤了，后劲很大的。”谢辉强咂摸一口，细细回味，仿佛自己的三十年光阴，都在这老屋的酒坛中沉淀，发酵。