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寻找醽醁|湖南黄酒曾经比茅台还风光

2018-11-11 11:21:03 [来源:潇湘晨报] [作者:唐兵兵] [编辑:刘茜]字体:【  
酒量并不好,却总喜欢喝几杯,微醺的状态刚好。白酒太烈,啤酒撑肚,对于冬天而言,黄酒最为合适。

▲衡阳西渡镇湖之酒,采用当地特有麻矮糯和酒药,在荷叶缸里发酵。 图/卢七星

酒量并不好,却总喜欢喝几杯,微醺的状态刚好。白酒太烈,啤酒撑肚,对于冬天而言,黄酒最为合适。湖南人并不会在冬天里想念起绍兴的花雕和女儿红,时常想起的,总会是家乡的糯米酒,度数不高,容易入口,也容易达到微醺的状态。湖南人喝黄酒的历史,比其他地方更为久远。湖南是黄酒的发源地之一,湘东佳酿醽醁酒曾经作为历朝贡酒,远比今天的茅台风光。

衡阳可能是黄酒的发源地

1937年,我国考古学家吴其昌先生提出一个观点:“我们祖先最早种稻种黍的目的,是为酿酒而非做饭……吃饭实在是从饮酒中带出来。”永州道县玉蟾岩的新石器时代遗址中发现至今世界上最早的古栽培稻,距今约有14000年,根据吴其昌的观点,湖南人无疑是最先犯了酒瘾。湖南出土的文物中,从原始社会的陶器到商周青铜器,再到马王堆汉墓,都有丰富的酒器,由此可见,湖南人是爱酒的。

而关于湖南酒的记载,是从北魏开始的。郦道元在《水经注》中,提到的中国最早的名酒,是湖南衡阳的酃酒。贾思勰的《齐民要术》中记载了酃酒的制作工艺,称作酃酒法,与现代的黄酒工艺大同小异。西晋文学家张载甚至专门为酃酒作了一首《酃酒赋》:“昔闻珍酒,出于湘东,丕显于皇都,乃潜沦于吴邦。”据湖南大学副教授、《湖南酒文化》的作者蒋雁峰对《酃酒赋》考证,越王勾践与吴王夫差对饮的酒,有可能就是衡阳的酃酒。酃酒在古代的荣光,简直难以想象,据蒋雁峰的统计,历代以来,赞美酃酒的诗词多达300多篇。而从汉代开始,一直是历朝贡酒,就连入主中原的清朝,也很快将酃酒纳入到贡品的行列,酃酒是典籍记载历史最悠久的贡品酒。蒋雁峰据此推断,衡阳可能是中国黄酒的发源地。

为什么是衡阳,而不是湖南其他的城市?酿造黄酒而言,水质十分重要,衡阳四面环山,处于湘中盆地,崇山峻岭间的山水经过岩土层层过滤,汇聚于盆中,成就了一个清澈甘美的酃湖,衡阳人自古培育麻矮糯,是酿制黄酒上好的原料,水为酒之血,粮为酒之肉,血和肉,成就了酃酒几千年的辉煌。

醽醁酒并没有消失

关于醽醁酒,一直存在争议,一种说法认为醽醁酒就是衡阳的酃酒,而另外一种说法认为,醽醁酒是酃酒与渌酒的并称。对于酃酒,少有异议,但是关于渌酒,却无法确定到底是哪里的酒了,能确定的是,醽醁酒是湘东的古老佳酿。在醽醁酒褪去了贡酒的荣光,甚至被市场挤在一角时,醽醁酒并没有消失,散落民间的古老醽醁酒工艺,在乡间农家野蛮生长,变得更加丰富起来,这多少是一种安慰。冷水江的乡间,把自家酿的甜酒,称作“酃酒”,古老的荣光,在偏僻的乡间,被一直记起。

寻访醽醁酒的几天里,我们奔走在湘东,喝过很多不同的酒,见过不同的人。衡阳的湖之酒,炎陵的酒娘、冬酒、压酒,郴州的甜酒和白露酒……或甜或酸,或浓稠或清淡,有的金黄浑浊,有的晶莹透亮,虽然颜色、名称各异,却总能找到醽醁酒传统工艺的影子。可以说,这些乡间的黄酒,是在湖南古老的黄酒基础上的改良创新。资兴的白露酒在酒糟里加入白酒,甚至把母鸡放到酒里,酿一坛浓稠的陈酒;牛栏酒,甚至把酒深埋到牛屎堆中;炎陵的冬酒,将家乡的泉水酿成了乡愁;压酒,在烧酒与甜酒之间找到了口味的平衡,也吸收烧酒利于长时间保存的优点……或许,从这种意义上来说,我们应该庆幸湖南的传统黄酒的衰落,没有像江浙一带成为一个标准化的产业,各地的酿酒者都是发明创造者,用粮食和水调配出只属于那方水土的佳酿,乡野气十足,地域性明显,如此,才有了湖南多样的黄酒文化,我们凭着酒的香气,就能识别故乡,一口家乡的黄酒,能慰藉我们难以言说的乡愁。

同样难忘的,还有那些一起对饮的人。在深秋的夜里,主人拿出自己珍藏的佳酿,倒上一杯,不需要彼此敬酒的客套,也不需要死命劝酒,似乎,黄酒原本就热烈,只适合在寒夜里安静对酌,酒意上来,话多了起来,他们的故事也就徐徐展开了。微醺,彼此告别,心也就温暖起来了。

撰文/潇湘晨报记者唐兵兵

地理知乎 黄酒是什么

按照制造工艺,目前的酒主要分为三类,酿造酒、蒸馏酒和配制酒。

酿造酒是制酒原料经发酵后,并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高,一般不超过百分之十几。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和黄酒。

蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程,这类酒因经过蒸馏提纯,故酒精含量较高。

配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入各种天然或人造的原料,经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。

黄酒是以大米、黍米、糯米为原料的酿造酒,不通过蒸馏,酒精含量低,一般在14%~20%之间。