平江县长寿镇：酱干传奇 名将乡愁
湖南日报·华声在线记者 徐亚平 通讯员 张脱冬 屈艳
一江两岸，碧水青山。大山深处的平江县长寿镇，是著名的“将军之乡”，也是闻名遐迩的“酱干之乡”。9月16日，记者造访长寿古镇，正值黄豆进入丰收季节。一粒粒饱满的黄豆，从田头走进作坊、生产线，然后带着泥土的芳香、乡愁的味道，走出山门，书写着革命老区“走出去”的崭新传奇。
一片酱干，一部历史
让时光回流到清咸丰年间。长寿街居民何维丰，将剩菜汤里捞出的豆腐皮，用卤汁卤好、炭火烘干，便成了新食品。后来著名的“长寿酱干”的第一页历史，就这样写就。
何维丰在长寿街上开了一家酒店。当时的下酒菜，多为花生米和猪头肉。何维丰想，乡人爱吃豆腐，要是豆腐能做成冷碟下酒，生意不是更好吗?他将特制的豆腐干用鸡汤、茴香、桂皮等卤制后，再用炭火烘烤，让其入味，终于生产出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍五香酱干”。每10片酱干用棉线一箍，谓之一筒。由于味道醇美、耐嚼爽口，酒客们喝完酒总还要带几筒回去。这样一来，长寿酱干便有了酒一样的魅力。
民间传说，清代书生赴京赶考，殿试时，纵论三湘特产，特别提及五香酱干，皇上闻之，御点进贡。为了让皇上嫔妃们尝到鲜美的酱干，常常是官差千里快骑，日夜兼程专送。当时，五香酱干名震中原。
一种文化，一抹乡愁
年过半百的何光伟，是长寿酱干第四代传承人。他说，他一直传承着祖辈的技艺，尤其是桂皮、八角等佐料都来源于大山。母亲一直嘱咐他：“这些东西还是山上的好。”
长寿酱干，吃起来容易，做起来颇费周章。何光伟说，一粒粒黄豆经石磨出浆，做成酱干就像一场接力赛，包括点卤、压榨、分割近20道工序。卤汁配料均产自山林，有八角、茴香、肉桂、桂皮等，共计26味香料。上色后的香干入鸡汁汤锅加煮入味，出灶即浸润在麻油中。“豆香、卤香、烤香、鸡肉香、芝麻香”，乃称“五香”。
彭军做酱干已20多年，彭家与何维丰家族是亲戚，做酱干的手艺沿袭先人。“在长寿镇，几乎每家每户都懂一点做酱干的手艺。”学手艺时，酱干师傅常挂在嘴边的是“一斤黄豆十斤水”的配比。用地道的高山黄豆、连云山石泉水，经过三卤三烘，才能变成酱干。
“豆腐挤压成干子后，再放入土鸡熬制成的卤汁中浸泡。土鸡要熬煮到什么程度?就是骨头丢在地上狗都不吃，因为已经没有一点味道了。”原本记忆酱干厂负责人缪宏称，采用本地土猪、土鸡，每公斤酱干要增加6元成本，但只有走高端酱干路线，才能真正凸显酱干的口味。
长寿镇自古崇文尚武、英才辈出，走出了张震、刘志坚、方强等12位共和国开国将军和10多位省部级干部，留下了“一街四顾委，五里十将军”的美谈。这些远在异乡的游子们每次回家，总要尝尝长寿酱干，总是喜滋滋叹道，还是家乡的老味道!
一支劲旅，一个品牌
时光依旧流逝，长寿酱干渐渐香遍湘鄂赣边区，成了平江一大特产。
新中国成立以后公私合营，长寿供销社聘请何维丰后人为技术员，扩大酱干生产。很快，以其独特的风味，酱干成了当地的支柱产业。
改革开放后，何维丰后人注册并开始了“多珍酱干”的生产加工，成为长寿镇第一家酱干个体工商户，1994年注册了“多奇酱干”商标，2004年拥有“多珍”商标权。何光伟说：“那时酱干卖得好。把窗户打开一半，外面的人递钱，里面的人出货，外面经常排好长的队。”
忽如一夜春风来，千树万树梨花开。长寿镇的酱干手艺人纷纷干起了酱干生产个体户。原本记忆酱干厂还在厂房前搭建展厅，厅内摆放小型石磨机、摇机布等制作工具，让游人体验产品制作过程。他们与多个电商平台合作，直销原味酱干。
走出山门天地宽。平江酱干厂家如雨后春笋般在全国各地冒出。该镇镇长吴友谊称，平江在外地从事酱干加工、销售人员有10万余人;全国50%的城市都有平江酱干生产厂，80%的超市都有平江酱干上架。2012年，“平江酱干”获评中国地理标志证明商标。
一个地标，一条“巨龙”
近年来，长寿镇依托酱干品牌，发展生态农业、食品加工业、观光旅游业，推进“公司+园区+基地+农户”的发展模式，创建了2.6万亩大豆基地，参与种植的农户达1万余户。
长寿酱干对长寿镇经济发展的贡献率不断提升，真正发挥了用好一个地标、带动一个产业、搞活一地经济、富裕一方百姓的作用。目前，镇内酱干加工厂27家、作坊62家。2017年，该镇豆制品深加工产业总产值达3.6亿元，从事酱干产业生产及销售人员年均收入达3.6万元以上。
欲穷千里目，更上一层楼。目前，长寿镇正在探索建设集群化产业园区、专业化规模市场、标准化生产基地，打造有机农产品示范区、长寿酱干传统工艺加工示范区、观光休闲旅游示范区、长寿酱干特色小镇“三区一镇”。长寿镇党委书记尹佑祥表示，巨龙腾飞会有时。
■点评
徐亚平
平江长寿镇的酱干，从大山深处走向了全省、全国，乃至名扬海外。究其成功原因，不外乎两点：一是保持了传统工艺的原汁原味，并在此基础上有大胆创新;二是适应市场经济要求，组建了产供销一体化的现代企业。
“越是民族的，越是世界的。”只有深入挖掘传统物质和非物质文化遗产，顺应新的时代要求大胆创新，才能掌握真正的“核心技术”，从而打造出属于自己的民族品牌，在当前激烈的市场竞争中立于不败之地。
