辣椒炒肉和剁椒鱼头之后，最经典湘菜是什么?“寻找”活动将促进湘菜上下游产业链上的食材、辅料等共同发展
46道菜品决战“第三道湘菜”
昨日上午，寻找“第三道湘菜”活动总决赛暨特色食材产销对接会举行。长沙晚报记者 王志伟 摄
长沙晚报记者 刘捷萍
提起湘菜，你脑海里浮现的第一道菜是什么?辣椒炒肉还是剁椒鱼头?在这两道经典湘菜之外，谁是消费者青睐的“第三道湘菜”?昨日，2018中国国际食品餐饮博览会·寻找“第三道湘菜”活动总决赛在长沙举行。历时5个月的寻味之旅后，在2018中国国际食品餐饮博览会前夕，46道最终入围的菜品上演了新湘菜的王者之战。
现场 46道湘菜上演王者之战
上午9时30分，比赛正式开始。参赛的大厨们都拿出“绝活”精心烹制，尽情展现厨艺，现场气氛火爆热烈。大厨们手中的大勺上下翻飞，鲜美的食材在和火、佐料的结合中，散发出诱人的香味。
由长沙新乌龙山寨餐饮文化有限公司选送的“土司王泥谷鸭”率先制作完成，香气四溢。参赛厨师尚西告诉记者，这道菜最大的特点是精选湘西吃稻谷长大、自然放养的鸭子，以土家秘方烹制而成，非常适合在干燥的秋季食用。“点单率很高，一个店一天要卖50只以上。”
由中国烹饪大师、湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠、黄惠民、石柏林、王伏明等组成的专家评委团现场点评打分。王墨泉介绍，比赛需要从成型美观、刀工细腻、汁芡适度、色泽自然、装盘协调、口味纯正、火候得当等方面进行评判，要想从大赛中脱颖而出实属不易。
“第三道湘菜”活动以全产业链为视角，围绕湖南范围内本土特色食材海选，在专家、消费者、媒体、政府部门共同评选后，中国烹饪大师、湘菜泰斗王墨泉等专家评委现场点评打分，对“第三道湘菜”的食材规格和产地、烹饪方法等给出标准化的指导意见，以推动整个湘菜产业更加注重规范、绿色、健康、营养。“网络评审占15%，现场食作占10%，专家的现场评审占60%。”王墨泉介绍。
“第三道湘菜”究竟花落谁家?活动组委会表示，评选结果将于9月13日举办的2018中国国际食品餐饮博览会现场公布，且此次评比只为选出“第三道湘菜”强力候选菜品，“最终真正的‘第三道湘菜’要看消费者和市场的选择”。
产业 2017年全省餐饮业营业额1700多亿元
湖湘大地鱼米之乡，孕育了鲜辣可口的湘菜。除了经典湘菜辣椒炒肉和剁椒鱼头，如今市面上流行的湘菜菜品有200多种：毛氏红烧肉、干锅茶树菇、东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶……
为了助力湘菜产业发展，让更多湘菜香飘天下，由省商务厅、省畜牧水产局联合指导，省餐饮行业协会、省兴湘产业经济发展中心主办了寻找“第三道湘菜”活动。活动组委会走遍三湘四水，探寻湖湘大地特色美食。最终有46道菜脱颖而出进入总决赛。
“湘菜是湖湘文化的典型代表，也是中国八大菜系之一，综合排名已跃居全国第三位。”省餐饮行业协会会长刘国初介绍，2017年，全省餐饮行业营业额1700多亿元，在全国位居前列，规模以上餐饮企业近4万家。湘菜在全国的网点数量众多，在北京、上海、广州等中心城市上规模的湘菜经营单位也超过6000家。
省商务厅副巡视员甘学良指出，寻找“第三道湘菜”活动，在“食材+餐饮+文化”的全产业链视角指引下，以“寻找”之名，为推动湘菜产业从千亿级迈向万亿级探索新的路径。
“一道辣椒炒肉，就带动了宁乡花猪产业的发展。”刘国初认为，寻找“第三道湘菜”活动，将促进湘菜上下游产业链上的食材、辅料、器具以及旅游等共同发展。数据显示，宁乡花猪的年产值超过16亿元。
目标 推动湘菜出湘出境
“第三道湘菜不是一道菜。”王墨泉表示，寻找第三道湘菜，实际上就是在寻找更高品质的湘菜，挖掘更具特色的湖南食材，推动湘菜产业的发展。
在王墨泉看来，湘菜在发扬传统的基础上，应逐步向清淡型、营养型、保健型、开胃型、口味型转变，湘菜创新也应着力于传统菜品现代化，现代菜品古典化，民间菜品餐馆化，餐馆的菜品大众化，大众的菜品标准化，家常菜品营养化，外地菜品本地化，本地菜品规范化。
2018中国国际食品餐饮博览会将在9月13日拉开帷幕。省商务厅有关负责人表示，将结合湘菜产业特色，以“寻找第三道湘菜活动”为契机，推动湘菜产业新一轮转型升级;要紧扣湘菜行业和地方实际，有效对接湘菜食材端和湘菜门店消费端，瞄准国内国际两个市场，线上线下采购双驱，推动湘菜出湘、出境，助力湘菜产业迈上新的台阶。
