







腊月时节,在湘潭寻访久违的零食,更像是一场怀旧的旅程。深藏于老街的药糖、龙须酥、小花片、雪枣……或者乡间的酸枣饼、黄瓜片,总会成为勾连其过往的桥梁。当我们的味觉变得挑剔,总有一些人,依旧固执地坚守着传统手艺,悉心维护着零食最初的味道,安放我们的乡愁。
中路铺药糖
曾是南岳朝圣者途中绝佳的零食
在湘潭市区买药糖,本地人只认定中路铺的牌子。市区很少有作坊做药糖,而是直接从中路铺拿货。据清史记载:“中路铺为潭、衡十八铺之中,故名。”明、清时期,在湘潭设有五条驿路,又称官道。中路铺位于潭衡驿道中心,107国道也穿市而过。在很长的一段时间里,这是往南岳朝圣的必经之路,而药糖,是朝圣者路途中绝佳的零食,也是湘潭人中秋节除了月饼外的另一道必备甜点。
中路铺药糖的鼎盛时期在上世纪八十年代,作坊一度达到七八十家,销往全国各地供销社。还有人挑着货郎担,吆喝着“中路铺药糖”,走街串巷,孩子们听到,就拿出家里的牙膏壳、啤酒瓶兑上几块药糖。
如今,中路铺药糖作坊,只剩下四五家,已是县级非遗项目。陈耀兰是药糖工艺的传承人,他不再摆摊设点,更多的是承接外来的订单。
“生意最好的时候,是中秋节前后,每天要做1500斤。”1月13日下午,陈耀兰领着我们到他的作坊,作坊没有开工,从熬糖车间、制糖的机器可以看出,他的作坊规模不小,“一年产量大概7万多斤吧”。
药糖,字面意思听起来,总让人误认为这糖是带苦味的。
“就是饴糖加芝麻,甜得很呢。”陈耀兰拿出药糖给我们品尝,确是香甜。
药糖的得名,据说是某个皇帝微服私访,经过中路铺时,有些困乏,就决定在此歇歇脚。当时正值中秋节,中路铺的家家户户吃药糖。皇帝吃了药糖后,胃口大增,便有了药糖的名称。这说法多少有些附会的嫌疑,不过药糖具有润肺、健胃、化食、滋阴、化痰的功效,中路铺人对此深信不疑。
药糖的制作是个漫长的过程。蒸米,发酵,熬糖,拉糖,上芝麻,需要十多个小时。与熬制麦芽糖不同的是,陈耀兰熬糖和蒸米是同步进行的,“下面熬糖,上面蒸米,熬糖的质量直接影响到蒸米的效果”。在饴糖达到80%左右的浓度可以出锅,在发酵过后,进行第二次熬制,“这个气温,要达到98%的浓度,才能制作药糖”。饴糖熬好以后,加上土碱,拉糖,切片,上了芝麻,就是药糖了。在陈耀兰的作坊中,机器已经几乎完全取代了手工,有拉糖机、压片机,切片也采用机械,“这些机器都是我自己做的”。陈耀兰从小喜欢鼓捣机械,加上30多年对饴糖糖性的了解,制作出了各道工序的机器。“纯手工,一个人一天能做两三百斤就不错了,而我现在一天可以做1500斤。”如今,不少药糖作坊,都使用陈耀兰的机器,这成为这个老制糖人最大的骄傲。“手工切片,一斤药糖切四到八片,现在机器可以切成30片左右。”陈耀兰张开两个手指,演示原来药糖的厚度。
这位55岁的传承人更像是个药糖业的革新者,他认为,药糖最主要是原料和熬糖的经验,机器的加入提高了效率,并不会影响药糖的口感,变得轻薄的药糖,反倒更加酥脆了,这也是传统工艺得以发扬的必经之路吧。
湘潭新华斋油炸面包
零食是有轮回有周期的
湘潭半边街新华斋的老板胡军没有想到,店里前几天推出的油炸面包,竟然在湘潭朋友圈掀起了一个不小的怀旧浪潮。“好多人都是看了朋友圈,过来买的,都说小时候吃过。”
油炸面包算不上新品,在胡军的印象里,在上个世纪九十年代末,福建人的面包店进入湘潭,那时候就有油炸面包。“应该是福建人带进来的,后来做的人多了,销量不好,不少蛋糕店都不做油炸面包了。”近几年,在湘潭,难以找到油炸面包的踪迹。
前几天,一个超市搞活动,邀请胡军去做些特别的零食,吸引顾客,胡军想到了油炸面包。“没想到反响特别好,一个上午卖了几百个,有怀旧的,也有好奇的,年轻人都以为是鸡腿呢。”他笑着告诉我们。
1月16日,正好赶上新华斋做油炸面包。老面发酵后,搓成条,切成块,“每块都是60克左右”。切块的工作人员每切一块都会上秤掂量,包上豆沙,再用滚筒摊平,将摊平的面粉用筷子折叠成心形模样,放入发酵箱里发酵一个小时左右,沾上面粉和鸡蛋,再用油炸上几分钟,面包膨胀起来,俨然一个硕大鸡腿了。油炸面包大概是中西结合的典范,油炸之后有了一层市井气息,曾经一度是孩子们钟爱的零食,在沉寂了多时之后,竟然无意中迎合了现在年轻人的口味。
其实,这看似时髦的油炸面包,历史可以追溯到上个世纪。
1932年,湘潭十八总大码头的李正泰塘坊,以月薪16元银洋从长沙聘请吴德生做面包,这是湘潭第一次引进面包,最终以失败告终。吴德生采用槐花制老酵水发酵,制作光头面包一种,因工艺原始,所产面包又酸又不膨胀,销不出去,三月开张,到五月端午节停产,历时一个半月。此后十年,无人再敢问津面包行业。1943年,长沙人饶幸云经营的“真善美”开始生产面包,土豆发酵,豆沙、菠萝、奶油三种,均为甜面包。油炸面包是上海人带过来的,1963年,沪籍师傅叶锡表调到市副食品商店主持面包生产,改革炉灶,新增果酱、猪油、香肠、叉烧的甜面包品种外,还带来了咸面包、油炸面包的新工艺。
“零食好像是有轮回、周期的,就像时装一样,一段时间之后,曾经被市场淘汰的零食,或许又会被重新接受、认可。”胡军说。
龙须酥
根据气温用不同浓度的麦芽糖
在湘潭,并不容易找到龙须酥的制作者。那些老牌的糕点作坊,并不生产龙须酥,这种洁白绵密、细如龙须、制作简单的零食,似乎更加适合于流动摊贩。
刘根元,是湘潭少有的龙须酥制作者,他每天奔波于各个小学之间,像是赶场。1月13日下午1点多,刘根元在湘潭熙春路逸夫小学门口摆起了摊位,下午放学的时间,他则准备到金庭小学摆摊。
刘根元做龙须酥的工具是一个小木箱,上下两层,上面一层是熟豆粉和麦芽糖,下面一层略长,作钱箱用。上学的孩子们将刘根元围了一圈,“爷爷,我要一块钱龙须酥”。刘根元满脸笑容,让学生把钱放到箱子里,将麦芽糖拉伸,在手指上挽几圈,上下拉动,几秒钟的时间,黄色的麦芽糖就成了细如丝线、洁白的龙须酥,用塑料袋一装,一单就算完成了。孩子们捏着一小撮龙须酥高高举起,昂起头,张开嘴,在嘴里含一会,舍不得很快咽下。刘根元一时高兴,现场做了一场小小的赠送活动,“前二十名免费”,这乐坏了围观的孩子。
刘根元是湖北汉川人,曾经是一名教师,1976年进入汉川杨业中学教书。“一个月三斤煤油。”寒暑假,他会跟着村里做糖画的师傅去打工,初出茅庐的刘根元总是把糖画做得又大又粗,这反倒让他生意格外地好,“一个月可以挣100多块钱”。
1982年,刘根元索性辞了职,开始了他的漂泊生涯,“贵州、重庆都去过”。1984年,他来到湘潭,辗转于各个学校之间,“最初来的时候,湘潭学校周边只有些卖萝卜干的老人,过了几年,糖画、龙须酥都有人来卖了。”他回忆,当时卖龙须酥的主要是四川的摊贩,他偷师学艺,很快就学会了这门手艺。“龙须酥就是对麦芽糖的浓度有讲究,不能太稀,也不能太浓。”太稀容易断,太浓又拉不起来,“夏天要用60%浓度的麦芽糖,冬天,用40%浓度的麦芽糖刚好”。湘潭有专门制作麦芽糖的作坊,他不必自己熬糖,“不过,有时候,需要自己二次熬制,来调节麦芽糖的浓度”。
“90年代,每一所学校都有三四个做糖画和龙须酥的,现在就剩我一个了。”刘根元见证了这项传统手艺的兴衰,他坦言这看似不起眼的生意,其实收益还不错,只是风里来雨里去,太过辛苦,很多人放弃了。
34年,刘根元从叔叔变成了爷爷,也成了几代湘潭人的记忆,连同他的龙须酥一起。
“儿女们都让我别做了,我准备再做几年,就回老家去,落叶归根嘛。”他说。
石潭生油月饼
顾客当作四季的零食,月饼却有自己的秉性
湘潭县石潭是个千年古镇,除了生猪,最有名的就是月饼了。大概是因为名声在外,石潭的月饼早已经摆脱了特定节日的束缚,成了四季的零食。
月饼作坊在石潭老街一个偏僻的角落,没有显眼的招牌,不是当地人,大约是难以寻见的。1月13日,我们在石潭镇政府工作人员带领下,才找到这个80多年的老作坊,偌大的生产车间里,只有四位师傅在忙着赶制一批顾客定制的发饼,每个发饼上都盖上喜字,这是湘潭结婚或者孩子周岁的习俗。
不时有客人进来,买上几斤油货。74岁的贺绮兰从乌石到石潭拜佛,顺便到这里买一大袋油货,成了她每次到石潭的习惯,“这里的油货新鲜”。
作坊里,除了一台电烤箱,几乎没有其他的机器,所有的工序都是手工操作。发饼的面粉发酵,依旧采用最传统的方式,将盛面粉的缸放置在装满热水的铁锅之中,在冬天里,靠着热水的温度发酵。
“八十年代,我们厂一年要生产几十万吨的油货,供应石潭40多个供销社。”赵中和是作坊的老师傅,1979年顶父亲的职,经历过工厂最鼎盛的时期,“那时,作坊有50多工人”。每到中秋时节,前来抢购月饼的顾客要在老街排起长龙。2002年,工厂改制,他和几个职工承包了作坊,只剩下四个人,油货的品种也由鼎盛时期的70多种,缩减为如今的十几种。月饼作为作坊的主打产品,延续了近百年,“现在已经不再只是中秋节吃,一年四季都有人吃,我们的月饼都卖到新疆去了”。赵中和骄傲地说。
石潭生油月饼起源于上个世纪二十年代末的月饼作坊,汉寿人雷永和为避战乱,辗转来到石潭,以油炸小吃摊为生。1929年,他在老街开设了“雷永和”月饼坊,选用优质面粉作主料,按比例加入井水和白糖人工搅拌,双手揉搓。这叫“发面”。发好的面成长条状放在木质案板上开始切坯,也就是制作初坯,一般按0.2斤一个切坯。加上花生、芝麻、核桃、瓜子、杏仁等月饼芯子,“四个刚好一斤”。
月饼的味道在“芯子”上,“芯子的材料必须是色新饱满,一般都采用当年上市的新货”。雷永和月饼坊经历过公私合营,经历过改制,而这种传统工艺,却完整地被保留了下来,连接起老街的百年光阴。虽然顾客已经把月饼当作四季的零食,月饼却有自己的秉性,“其实,这个时候气温太低了,做出来的月饼容易发硬,口感不太好,以前,农历十二月到第二年二月,作坊是不做月饼的”。赵中和坦言,不过对于顾客来说,这似乎并不重要。
乡间零食
酸枣饼、南瓜皮、苦瓜皮,逐渐被城里人珍视
药糖、焦切、猫耳朵、发饼……这些只有在过节时才进入乡间的零食,随着时代变迁,在乡间的地位早已不如物资短缺时代那么珍贵,反倒是乡间的酸枣糕、南瓜片、苦瓜片等乡野零食,逐渐被城市珍视起来。石潭镇新合村的陈惠,是无意中发现这种转变的,她家是村里的种菜大户,种着十多亩蔬菜,每天早上都要去湘潭江麓菜场卖菜。四年前,一次她将家里吃不完的酸枣糕、南瓜片等,拿到了菜市场,没想到格外畅销。几年时间里,加工酸枣、苦瓜片、南瓜片……逐渐转化成家里的主业。
1月13日上午,我们在新合村村主任熊明高的带领下,穿过一条颠簸的泥路,来到陈惠家中,房前晾满了成片的酸枣片和切割好的酸枣饼。酸枣饼、南瓜片、苦瓜片……这些乡间零食,多要晾晒,离不开阳光。“今天没有出太阳,所以没有做酸枣饼。”陈惠热情地递上槟榔介绍说。
去年11月,酸枣刚成熟的时节,我们在浏阳见过酸枣饼的制作,如今早已过了酸枣的季节,“这个时候还有酸枣?”我好奇地问。
“这是我们囤积的酸枣,放在冰柜里,好几吨呢。”酸枣是前两个月陈惠在村里收的。“我们这里山上都是野酸枣,一棵大酸枣树,可以挂一千斤的果呢。”熊明高说。过去,村里也将酸枣加工成酸枣糕、酸枣饼,不过,多是当家里孩子的零嘴,很少有像陈惠这样的大户,“所以,多数酸枣都烂在山里了”。
酸枣饼的制作跟浏阳一样,蒸熟、去核,加入糖、辣椒、紫苏等,摊平晾晒,再做成饼的形状,不同的是,浏阳多加入红薯,湘潭则加入南瓜,这是湘潭跟浏阳酸枣饼最大的不同点。新合村历来种植南瓜,陈惠家里去年就种了七八亩南瓜,“还不够呢,又在村里收了些来。”陈惠指着旁边的一堆南瓜说。
南瓜跟红薯一样,是为了弥补酸枣肉少的缺点。“加入南瓜,不像加红薯那样粘牙。”陈惠说,南瓜本身也可以在蒸煮、晾晒之后,制作成南瓜皮。苦瓜皮、黄瓜皮、桃子皮等,跟南瓜皮的制作工艺类似,只要勤快,可以把大多数瓜果蔬菜变成零食。“我们湘潭人,辣椒是少不了的。”相比于浏阳,湘潭人似乎更加喜欢吃辣,所以,陈惠总会在酸枣饼和各种瓜果中加入大量辣椒粉。
如今,陈惠的丈夫每天依旧到湘潭卖菜,而她更多的时间在家里制作各种零食。“有订单,有的直接送到超市,供不应求呢。”陈惠兴奋地说。
村主任熊明高格外看好村里的零食走向城市的前景,陈惠家的模式似乎让他看到了希望。在他的规划里,将在陈惠家门前的那片宽阔的田野上,组织附近的村民建起一个食品加工厂,将村里的酸枣饼、各色瓜果零食卖到城市里去。“只是,在工厂化以后,用烘烤,怎样才能保持这些零食的味道呢?”他若有所思地说。
责编:蒋俊
来源:潇湘晨报