▲老坛泡椒鱼头王。老坛泡椒浓郁的香味，猪油蒸鱼头的鲜嫩，酸酸的、辣辣的。
▲烹饪大师罗继湘带来他最新创意菜肴——老坛泡椒鱼头王。 泡了两年的酸泡椒炒肉，拌饭，让人吃米饭吃high。
我们大湖之南，鱼米之乡，无辣不成菜。在湖南，辣椒与鱼头的联姻由来已久。如今，在长沙街头随便走进一家餐馆，都能在菜单上轻易找到辣椒与鱼的组合。最体面、也最平民的当家大菜，当属一道鱼头王。
所以，本期“湘菜·味解之谜”，长沙市湘江南路天怡·临江鱼馆，少壮派湘菜大师、资深级中国烹饪大师罗继湘带来他最新创意菜肴——老坛泡椒鱼头王，不知您能从筷子上品出几多滋味。
在明末清初的时候，湖南人就已经广泛种植辣椒了，辣椒也成为湖南人不可或缺的“开胃调料”和“下饭菜”。但湖南新鲜辣椒供应期主要为6－10月，于是盐渍的酱辣椒、曝晒的白辣椒、铡切的剁辣椒及干辣椒粉等纷纷出现。用剁辣椒或干辣椒蒸鳙鱼头在清代就已端上了长沙人的餐桌。
酱椒鱼头王、剁椒鱼头王、双椒鱼头王、小米椒鱼头王……湘菜市场上的口味鱼头争奇斗艳，真可谓铁打的鱼头，流水的辣椒。敢为人先的湘派厨师有着源源不断的创新的灵感与勇气，餐桌上的鱼头早已不知是第几代产品了。
上世纪90年代，湖南剁椒鱼头最火的地方，不在长沙，而在湘潭。当时韶山的餐馆将一道红彤彤的剁椒鱼头取名为“祖国江山一片红”，推向了全中国。
再后来，长沙某酒楼把剁椒换成酱椒，创新了一道酱椒鱼头，让人耳目一新，一时风靡全长沙。不少餐厅将烹制方法稍加改良，黄金鱼头、双味鱼头等等各类蒸鱼头菜式纷纷出现。
罗继湘大师做鱼头王也有自己的探索与创新。首先，在鱼的选择上，必须是大湖的有机鱼头。罗继湘说，鱼头这道菜非常大气，又讨彩头，深受大家喜爱。选用洞庭湖优质淡水鱼，鱼肉口感好。尤其是刚入冬的时候，鱼肉的营养价值最高，适合各个年龄段的人群吃。这道菜操作简单，但细节更要注意。前期处理鱼头时，需要注意把鱼腹内的黑膜用刀刮干净，否则蒸出来的鱼肉腥味会比较重。
辣椒鱼头的另一个主角就是辣椒。罗大师选的是两年的老坛泡椒。与剁辣椒相比，泡辣椒盐分要少一些，更利于身体健康，同时也更脆爽，口感更好。泡椒原料也有秘诀，罗大师说立秋前后三天采摘的辣椒才最好。另外，切一部分新鲜红美人椒与老坛泡椒混合，这样做能够让整个菜品在外观上更加漂亮。同时，将鱼尾与鲫鱼等熬制杂鱼汤来蒸制，而最后的热油淋葱花也非常关键，葱香一下就散发出来了。
世间美味千千万，但只有家乡的味道最让人念念不忘。夹起一块放进嘴里，老坛泡椒浓郁的香味，猪油蒸鱼头的鲜嫩，酸酸的、辣辣的，嗯，这就是湖南味道，记忆中的味道，是最初的感动和牵挂的味道。更赞的是直播后的彩蛋，罗继湘大师特别奉献的酸泡椒炒肉，拌着鱼头汤汁的鱼饭，又一次吃米饭吃high了。
湘菜谱
老坛泡椒鱼头王
主料：有机鱼头2500克
配料：朝天椒100克、自制泡椒200克、紫苏50克、野山椒50克调料：猪油、精盐、味精、杂鱼汤、胡椒粉、葱、姜制作过程：
1.将油烧热放入姜米，豆豉炒香加入泡椒熬香，再加入朝天椒拌匀。
2.用鲫鱼，鱼尾熬成浓汤后调味，加入白醋。
3.将鱼头粗加工好，改切成所需的形状，用盐腌制十分钟。
4.将腌制好的鱼头摆盘，鱼嘴中加入紫苏、姜、野山椒后，撒上味精鸡粉，盖上自制泡椒。
5.将鱼头入蒸箱蒸制8分钟，出蒸箱后撒上葱花、胡椒粉，淋上烧热的猪油即可。
主厨介绍：罗继湘
中国湘菜大师资深级中国烹饪大师
国家一级评委国家一级裁判长沙市岳麓区第三届政协委员中华名厨专业委员会委员第三届中国烹饪协会理事长沙湘菜连锁餐饮协会会长
文、图/本报记者储文静