卷首语
来一块豆腐解“乡愁”
在丰收的季节，能把一粒黄豆调摆得如此多姿，湖南人算一份。吃豆腐的法则中，湖南人从不将自己束缚在一张乏味的清单里，他们怀着对豆腐本味的理解，在不断尝试中找寻转化的灵感。
湖南不是生产大豆的主要省份，却能让湖南豆腐在东西南北全域都占据分量，成为一方特色，这大概要归功于豆腐本身。中国人饮食追求“五味调和”唯有淡者可以“执其两端”，豆腐便是折中的最好体现，它从不会在任何食材上失去本味，更不会喧宾夺主。它能入乡村之家，也能登高雅之堂，这不分贫贱的食物，总会让人甘之如饴。
在湖南，豆腐的分布更像一张调色板。地域不同，文化各异，它也随着这不同地域时而展现白嫩原色，时而是焦糖色，时而又黑得发亮，甚至有时候还会被红色点缀。它在湘西南以武冈卤豆腐闻名，在湘中以衡山豆腐、南岳腐乳著称，在湘东又以攸县香干、平江酱干为代表，到了湘北，又出现跟它们有别的北堤麻辣肉。它的性格有时深沉含蓄，有时粗犷霸蛮，有时细腻，有时不拘繁琐，有时候又变得坚韧无比……这无形之中展现出来的特质，不正是湖南人本身的特质吗？
湖南人对豆腐的情感是独特的，尽管谁都说不清它是从什么时候传入湖南，但这一脉相承的豆腐制作工艺却不会骗人。它的千百年演绎，到现在仍在延续，任其蒸、煮、烘、晒、烤，它总能锤炼出不一般的食物来。而这些沉淀，湘人用味觉记下来，不管天南海北，人在哪里，总会回味无穷。这，大概也是豆腐能作为“乡愁”被人惦记的原因吧。
文/伍婷婷
卤豆腐、水豆腐、腐乳、香干、酱干、麻辣肉……
一块日常豆腐里的地域味觉法则
①衡山县福田铺乡的王友根刚炸出的油豆腐，虽然看起来不是很黄，但它外表酥脆，内里中空，是非常好吃的油豆腐了。
②攸县小香干的制作过程很复杂，豆腐需要用纱布包一次，正反压榨两次再撕掉纱布，这是第二次压榨。
③攸县石羊塘镇老虎岩村邓森林的豆腐作坊，大香干刚从锅里上色出来，工人将其码好，晚上就有人直接运至长沙。
④平江合麻佬酱干作坊卤制车
撰文/本报记者伍婷婷
相传公元前164年，汉高祖之孙淮南王刘安炼丹时，偶然以石膏跟豆汁相融，发明了豆腐。这传承两千多年的工艺具体什么时候传入湖南无从得知，但它已然成为湖南人餐桌上百吃不厌的食物。
在湖南，豆腐因其特殊性，与阳光、水、空气等发生微妙作用，它呈现在人们面前的口味就变得大相径庭。所谓一方水土养育一方人，一方水土也衍生出一方豆腐。我们所熟知的豆腐也因此在湖南各地有着不同的流派，如武冈的卤豆腐、邵东佘田桥水豆腐、衡山豆腐、南岳腐乳、攸县香干、平江酱干、常德北堤麻辣肉等。
10月底，趁着黄豆收获之际，我们在湖南境内探访“有名气”的豆腐，感受这传承千年的工艺在不同地方演绎出独特味道。
水土 不一样的水和豆子，不一样的味道
好山好水才出好豆腐，但就算原材料一致，工艺手法一致，在湖南不同的地方做出的豆腐，味道也有区别。
这是什么原因呢？做了36年豆腐的攸县人邓森林说，这是水土之别。他上世纪八九十年代去宁乡、郴州都做过豆腐，同样的手法和原材料，做出来的豆腐味道就不是正宗的攸县香干味。他发现了这个问题后，又回到自己的家乡做豆腐。“做豆腐不仅要豆子好，水也一定要好，不然做不出好吃的豆腐来。”家住衡山县福田铺乡的王友根四代人做豆腐，总结出来的经验仍然是需要好水，他之所以能将自家豆腐生意越做越大，离不开他家不远处的那口瓜瓢井。“说到豆腐的差别，跟水关系很大的，我们南岳的豆腐之所以嫩，有名气，水是很重要的。”做南岳腐乳的王代勇打开自家屋后的一口水井，那一汪清澈水流就是南岳山泉，任天再干，都不会断流，他们用这样的水做出的豆腐，才敢称自己的豆腐好。
当然，在湖南，大豆并不是大量种植的作物，甚至做豆腐有名的地方，大豆也是零零散散种植。因此，做豆腐的原材料来源不尽相同，口味就更不一样了。
在武冈，这个季节随处可看见大豆，但是它不成规模，有的是插空种植，在田埂上，在玉米地里，在杂草丛生的空地上。“自家种植的豆子远远不够每年做豆腐的原材料，但本地豆子真的很好。”武冈秦桥镇做豆腐的马代元说，他每天要手工做出三锅豆腐，每锅用掉16斤豆子，往年自家收获大豆500斤左右，豆子只能用半个月，其他的都要从外地购买。
马代元的豆腐作坊里，豆子几乎来自安徽。“安徽的豆子打出来的豆腐很白，浆水不错。”但在平江吴志恒的作坊里，要做出劲道的平江酱干，他挑选的是湖北大豆，这样做出来的豆腐皮薄、肉软，煮汤更容易进味。“我家用的就是衡阳本地的豆子，豆子颗粒饱满，做出的豆腐很嫩。”在衡山做豆腐的刘洪辉对自家豆腐非常自信，因为它得天独厚的优势，山水好，豆子好，所以他才能做出嫩如凝脂的豆腐来。
工艺 湖南点卤分醋水点卤和石膏点卤
“蒸酒磨豆腐，充不得老师傅”，在湖南做豆腐，若不是娴熟豆腐工艺之人来制作，估计往往是做出一锅失败的豆腐。当然，工艺之别，也让豆腐在不同的地方呈现不同的味道。
武冈人最引以为豪的就是豆腐工艺，泡豆、磨豆、过滤、煮浆都跟其他的地方没太多差别，但在点卤环节，其他地方用的是石膏点卤，而这里用的是醋水。“醋水点卤和石膏点卤原理上差不多，但是做出的豆腐不一样。”武冈特色产业办主任林立东介绍，醋水点卤做出的豆腐相对老一些，味道有点酸，做水豆腐时有点老，但做成武冈卤豆腐、盐豆腐时，它非常劲道。“我们这边的工艺是石膏点卤，我曾经想请武冈的师傅用醋水来点卤做豆腐，但没有请到。”平江长寿镇做酱干的彭发根说，石膏点卤的豆腐很嫩，吃水豆腐或者豆腐脑是个好选择，但若是用来做成易于保存的干子，需要费很多心力。
“我们这里的豆腐脑，用的就是石膏点卤，以前是需要自己来烧熟石膏，现在用石膏粉。”刘洪辉用11斤豆子磨出一水缸浆水，用擂钵将石膏水调匀，慢慢倒入水缸之中，豆浆和石膏碰撞，不出一分钟，就成了一锅白嫩的豆腐，这时用勺子轻轻一拨，柔软直入心底。
当然，除去点卤和豆腐胚呈现的差别之外，豆腐成型又是一个“江湖”。武冈卤豆腐需要五进五出卤制成型，制作出来时为长方形厚块，而平江酱干虽然也要卤制和烘烤，但它呈正方形薄片，传统意义上的平江酱干还需用10小块一串，用绳子捆扎。攸县香干虽然点卤跟平江酱干无异，但它的压榨全程都需要用小块围布包裹再压榨成型，最后还需倒入锅中用炒好的焦糖上色。如此下来，看似简单的豆腐在不同地方变得相对复杂。豆腐是分地域的，这也难怪不同地方的人都只偏爱自己家乡豆腐的味道。
五卤五出，才成就这味坚韧的卤豆腐
▲武冈陈氏金福元的卤制车间，豆腐在鼎锅里卤制完成，工作人员将卤好的豆腐放入传送带，进行下一个环节。
▲陈氏金福元车间里，工人们正将卤制好的武冈卤豆腐装入包装袋。
▲武冈秦桥镇，马代元和老伴正用手推磨磨豆腐，他说现在体力不好了，以后要换成机器打浆。 组图/卢七星
▲在豆腐作坊里，马代元用自制的纱布袋压浆。
▲邵东佘田桥镇，申阳秀仍然使用传统手推磨磨豆腐，孩子们看着她推磨，觉得稀奇，在一旁帮忙。
如果非要用一个豆腐流派来定义一方豆腐，那么武冈卤豆腐除了属地湘西南派，更应该属于坚韧派。它“五卤五出”的工艺打磨出腰身紧绷劲道十足的豆腐，好似当地人的品性。
在有着两千多年历史的武冈，一块长条形的黑黄卤豆腐更像一种历史的积淀，厚重、耐人寻味。到底是古城成就了这一食品文化还是卤豆腐影响着这座古城，没人能分清楚。但能肯定的是，久经岁月，它们之间的相互作用早已分不出彼此。
撰文/本报记者伍婷婷
豆腐和草药相融的本味在舌尖越嚼越绵长
入夜之后，在武冈，三牌路、四牌路、南正街的街旁路口，处处可见亮着昏黄灯光的卤菜小摊。摊子大约一米五到两米见长，用木框玻璃罩着，旁边摆出小方桌，桌上点着油灯，为了防止灯光被吹灭，便在油灯的玻璃罩上套上一个长长的纸筒。在灯光照耀之下，玻璃木框中的卤豆腐齐齐泛出金属般的光泽。这时候，疲惫的人们往那一坐，拈一块卤豆腐在手，慢慢细细咀嚼，瞬间满身暖意。
“别看武冈街头卤豆腐到处都是，它以前可是皇室贡品。”武冈特色产业办主任林立东说。有历史的吃食总带着点神秘，也难怪，在小摊上吃卤豆腐，有人加佐料时，武冈当地人多会提醒，吃卤豆腐的正确方式是摒弃所有佐料。因为，只有你慢慢咀嚼，豆腐和草药相融相生的本味才会从舌尖到心头，且越嚼越绵长。
作为湘西南的古城，武冈在历史上称为都梁，是湘西南军事重镇和政治、文化、经济中心。据传，卤豆腐的卤制技艺始于秦末，当时秦朝的两位将军侯生、卢生被秦始皇派出寻找长生不老药，由于不满秦始皇暴政，辗转来到武冈云山，在云山修道炼丹。云山曾是盛极一时的道场，豆腐是道长们最常食用的，可频繁从城中运送豆腐上山终究不方便，所以道人们利用云山丰盛的草药熬制汁液，令豆腐长期保存。其操作手段就是“卤”，原始意义上武冈卤菜就这般问世并传入民间。西晋时期，在武冈做县令的陶侃就特别钟爱武冈卤豆腐，他甚至将其作为贡品献给皇室。当然，在武冈关于“卤”的问世，还有一说：明永乐二十一年，朱元璋第十八子岷王朱楩分封至武冈，他从京城带来了一位厨师，该厨师将武冈本地的特色豆腐同云山、保山的中药材做成卤菜，不但成为岷王府的佳肴，还成为进贡朝廷的美食。
卤豆腐从道观到皇室再到民间，按当地人说法是要感谢在岷王府做大儒的王祖清，他好厨艺，得到卤制师傅的真传，后来因遭遇离乱逃至武冈浪石村，凭借卤制手艺撑起家业，加之当时的浪石村交通条件便利，该地一度成为“小南京”。他将这门技艺传给后代，以卤豆腐为代表的卤味才得以流传开来。不过到了民国时期，交通改道，浪石村没落，卤菜作坊搬至武冈城，浪石村只留下一块“会卤池”的明代木匾。
醋水做豆腐的师傅，十之八九是武冈人
在湖南境内，大概除了武冈周边，甚少有人用原汁豆腐水当发酵卤水（醋水）来做豆腐。这一独特工艺，也造就了武冈卤豆腐的特殊。
10月20日清晨7时，在离武冈县城40里路的秦桥镇，办豆腐作坊的马代元正在准备制作第二锅豆腐，他已经做出一锅豆腐让老伴推着板车去镇上叫卖了。
他经营豆腐作坊八年，别人喊他“老师傅”，可他很严肃地反驳，“在我们这里，打豆腐称不得老王的，等下醋水点卤环节你就知道了。”说完，他将磨好的豆浆放在灶上的大锅里过滤。他将竹制圆环扣在手工缝制的豆腐袋上，一勺勺浆水灌进去，细长的豆腐袋鼓起，等他用板子挤压时，鼓囊囊的豆腐袋泄了气，滤出来的就是豆浆了。马代元家还保留原始的柴火烧浆，煮浆看似只需往灶里添柴，实则非常讲究火势，火势不能过猛，太猛会烧锅，做出的豆腐一股焦味，火势也不能过小，不然煮浆太耗时间。对“老师傅”来说，烧浆不是做武冈豆腐的复杂环节，点卤才是。马代元掀开网布盖着的水缸盛了三瓢黄色醋水，用冷水调匀撒进豆浆中。这是原汁豆腐水经过一夜发酵形成的卤水，当地称之为醋水。醋水跟热豆浆发生微妙的反应，白泡泡就开始在边缘聚集。他用瓢拨了拨泡泡，发现还欠点火候，再舀了三瓢醋水跟冷水拌匀倒进豆浆中，这时桶里的豆浆慢慢凝固，眨眼工夫，豆腐就来了。可马代元瞟了一眼，“唉，这锅豆腐做得有点老。”在旁边的邻居打趣，“老师傅了还下不好醋水？”他只能无奈陪笑。
按理说，做了八年豆腐，在制作流程上算得上非常熟稔了。可马代元并不这么认为，“豆腐做得好，除了泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、上箱压榨成型、用刀切块等约定俗成的工艺之外，还需要心、眼、鼻、手的同时并用。”尤其醋水点卤环节，太需要功力了。醋水放太多，豆腐变老，醋水太少，豆浆不凝固。“这个环节做得好的师傅往往在武冈都是高收入。”武冈特色产业办主任林立东介绍，用醋水做豆腐的师傅，十之八九是武冈人，或者是武冈人的徒弟。“武冈卤豆腐的原胚就是醋水做的豆腐，这样的豆腐软硬适宜，有弹性，无杂质。”马代元自己不做卤豆腐，但他做的豆腐胚也时常成为卤豆腐作坊上好的材料。
羊皮纸上的秘方，抓几味药就换一家店
在武冈，家家户户能做豆腐，但不一定会卤制豆腐。武冈卤菜非物质文化遗产传承人陈福元是卤制工艺的第28代传人，能将水、卤料、空气、豆腐之间的微妙关系调配得恰到好处。“我们这里，祖上定的规矩是该工艺只传男不传女。”陈福元的祖上是卤菜制作技艺的创始人之一，从他爷爷那代往上溯源，卤菜药物配方就对外守口如瓶。十二三岁时，他看过祖传的配方写在一张羊皮纸上，有二十多味中药材。
在陈福元看来，做出一块够味的卤豆腐，除却他家中的祖传卤制工艺，还需要好豆腐。在武冈当地，几乎每家每户都自己打井，用井水做豆腐。另外，以前用的是石磨豆腐，豆浆的原香保留下来，豆腐的口感就很好。“现在很少用井水，都用武冈云山脚下威溪水库的水，这里的水很清亮，也是做豆腐的好水。”
卤豆腐最神秘的环节要数卤制了，正规的卤料里会添加茴香、桂枝、沙参等二十多种中草药，用卤鼎熬制成卤水，将原材料反复浸煮、晾干而成。这其中的草药配方按照秘传比例严格搭配。陈福元家配药，往往抓几味药就换一家铺子，即使后来创办了陈氏金福元，大规模生产卤味，他也是分批次向邵东廉桥几家药号采购。
“卤制无巧，讲究不厌其繁。”在陈氏金福元的卤制车间里，用陈福元调制好的卤药放置大鼎锅中，豆腐在鼎锅中翻滚，负责卤制的师傅们用长柄大勺反复搅拌豆腐。他遵循祖上的“五卤五出”原则，非五次不出锅。
何为五卤五出？卤水调制又有什么讲究？陈福元解释，“卤药往往起到佐味之效，而真正入味则需要用鹅、鸭、骨头、老鸡汤打底，卤药和高汤熬制的卤水才是卤豆腐的重点。”卤第一次时，水鼓泡，豆腐放入卤汁中，这一置入降低了卤汁温度，待重新开的时候捞出来。沥干水分的豆腐再一次放入卤汁中，等到水开泛了，再捞出来，如此反复五次，卤味渗透到豆腐中，待出锅时油光发亮、香气悠回。经过五次熬煮出锅后晾干的豆腐呈现黑黄色。“好的卤豆腐劲道十足，你从中间切开，它非常光滑，没有一点杂质。”
如今，这千百年传承的武冈卤豆腐已经成为当地特色产业。或许久后，这味坚韧的豆腐会被更多人接受。
邵东佘田桥水豆腐
传承上千年的水嫩细腻每个环节都遵从祖辈传统
跟武冈相隔两个多小时车程的邵东佘田桥镇也有着传承上千年的豆腐，但它以水豆腐闻名。这里因处在蒸水河上游，水质极佳，做出来的豆腐格外洁白细嫩。
佘田桥人很会享受水带来的便利，做豆腐亦如此。相传唐朝时，这里没有陆运，全靠水运连接衡阳，蒸水河往来的船只都在此停留。也就在那时有一位外地来的中年寡妇带着个小孩来到这一带巡回乞讨，住在宜唐观，申泰芝真人的母亲杨氏见她母女孤苦伶仃，便教她豆腐制作秘诀。学成之后，她便在码头边搭起茅草棚摆摊卖豆腐。但不管她多努力的卖豆腐，仍很困顿。突然有一天，她梦见一菩萨，告诉她做豆腐要用蒸水河里的水，不要用井水，将信将疑的她第二天清晨去河边打水磨豆腐，果然发现豆腐变得细腻白嫩起来。她的豆腐好吃，招来了很多客人。因此，佘田桥水豆腐的名气也随着往来船只传了出去。
豆腐和道观之间总有种道不明的密切。佘田桥的水豆腐得以传扬，很大程度跟离街不远处的佘湖山云霖寺有关联。据传唐玄宗李隆基和山顶“云霖寺”里供奉的道教“真人”申泰芝有一段不解之缘，玄宗亲笔御书“云霖祠庭”牌匾赐之。这处道观因着这些历史缘故香火旺盛，来来往往的香客也带动了佘田桥豆腐的发展。
传说终归是传说，其实佘田桥豆腐的制作素来考究，它采用石膏点浆，每个环节都遵从祖辈的传统。黄豆去皮，用蒸水河里的水泡上6-10小时，用石磨磨浆，然后用纱布滤浆，煮浆之后加上石膏水点浆，最后把豆浆倾入匣中，压制成块。因着这条河水，佘田桥水豆腐制作在当地的半边街蔓延开来。申氏、佘氏、谭氏、曾氏等豆腐作坊达十多个，一时半边街成了豆腐街。除了水豆腐还制成油豆腐、豆腐干、霉豆腐（豆腐乳)、豆腐皮等品种。
而今，做豆腐大多回归井水，好豆腐从原来的河边又回归至佘湖山脚。61岁的申阳秀就住在山脚，她坚持传统工艺磨豆腐三十多年，现在每天下午6点开始磨豆腐，忙到晚上十点，早上天蒙蒙亮挑着豆腐出门叫卖。她用山泉水打磨的豆腐在当地人眼里是好货，所以每天豆腐还没挑到佘田桥街上就卖完了。她沿途一边卖豆腐，一边买豆子，豆腐1.5元一块，豆子3元一斤，日复一日。“我用的是当地豆子，大家知道我磨豆腐，所以都会主动把豆子送到我家，而现在大家吃了我做的水豆腐，也无需我出门叫卖，他们上门来买。”
佘田桥豆腐虽然还保持着水嫩细腻的本味，但它因为不好保存，仍然还处于“深闺”之中。
离南岳越近豆腐越显得清心寡欲
衡山县福田铺乡福田村，豆腐手艺传承人王友根的侄子正在做豆腐，他将滤好的豆浆倒入锅中，接下来开始煮浆。组图/卢七星▲
衡山县店门镇刘洪辉做的豆腐，正在准备上箱压榨和切块环节。▲
霉豆腐发酵好之后，要放入调制好的辣椒里，辣椒要包裹着豆腐。▲
除却山水优势，衡山豆腐的美名最得益于南岳胜地的潜移默化。离南岳越近，这豆腐就越显得圣洁、清淡。在一千多年宗教文化熏陶下，沾染尘世的豆腐也逐渐演变出独具一格的孤傲气质。中国人饮食追求“五味调和”，唯有淡者可以“执其两端”。这里的豆腐最懂“用其中”内核，所以“执中”算是衡山豆腐的绝佳品质。
撰文/本报记者伍婷婷
“衡山的豆腐历来都是柴火做出来的最好吃”
到店门镇九观村已是下午3时，67岁的刘洪辉已经架锅烧水准备磨豆腐了，泡好的豆子躺在桶里都快撑得裂开了。
他家离南岳只有十分钟车程，有时候别人夸他豆腐做得好，他憨憨地笑，“可能是离南岳近吧。”在他们这里，撑船打铁做豆腐是人生三苦，家里条件稍好的不去做豆腐。但刘洪辉最开始入行做豆腐却真是因为家里苦。30多年前，他承担起家中重任，当时年迈的母亲生病在床，田地又少，他只有靠磨豆腐养家。在他做豆腐的时候，他们附近有8个人做豆腐，到如今，老的老了，放弃的放弃，只剩下他还在坚持。“我儿女们条件都不错，不让我们再做豆腐，可我们现在还能自己养活自己，不能放弃手艺。”
过了六月天，刘洪辉仍然每天要做出3锅豆腐来，因为在九观桥的一家餐馆每天都要预订他的豆腐，“他们都很喜欢吃我做的豆腐，都说豆腐嫩”。刘洪辉虽然不是豆腐世家，但他有自己的独门诀窍，他始终坚持用衡阳本地的豆子做豆腐，哪怕再忙，他和妻子每年都要种一些豆子。“我们这里离衡阳17公里，跟南岳搭界，应该说做豆腐条件很好，现在南岳那边哪有我这样的豆腐哦。”
这三十年来，刘洪辉早已习惯了每天凌晨5点起床磨豆浆做豆腐，当邻里们起床开门，他早已经将磨好的豆腐挑到街上去卖了。凭借三十年做豆腐的经验，他认为要做出很嫩很鲜的豆腐，必须舍得下料。一锅豆腐8斤豆子足够了，他却一小水缸豆腐都要放11斤豆子。“你这样做不亏本吗？”有人问，他笑，“我尝试过很多次，这样的豆腐才能区别于一般的豆腐。”
在他的豆腐小作坊里，所有的设备都是他自己做的。“现在很多做豆腐的都不用柴火，但是衡山的豆腐历来都是柴火做出来的最好吃，我老头子连柴火都是自己上山砍的。”刘洪辉老伴说。
刘洪辉话不多，他将11斤豆子磨好，用吊在半空中的摇浆包袱分离豆浆和豆渣，然后烧火煮浆。将一截截长短一致的柴火送入灶膛后，不多时，锅盖就鼓泡了，他不慌不忙地拿出擂钵调匀石膏，再用铝瓢把烧好的浆水倒入一个陶缸。最后一瓢浆水入缸，他转身拿起擂钵，把石膏水倒入豆浆水融合。刘洪辉表达不清楚这中间的配比，完全是凭经验掌握分寸。约莫一分钟，陶缸里的豆腐凝结，若不是用勺子用瓢去拨动它，一整缸豆腐严丝合缝。刘洪辉很满意，他忙去拿碗，用瓢将每个瓷碗装满，让大家尝尝他做的嫩豆腐。看着所有人都吃得干干净净，他笑得像个刚得了表扬的孩子般。
“我现在年纪大了，体力跟不上，但每天保证做出100田豆腐，我和老伴除了磨豆腐，到现在每年还会养4头猪，这样，磨豆腐的豆渣也一点都没浪费。”
在刘洪辉的豆腐作坊里，最热闹是端午、中秋、腊月二十四后，每天预订电话不断，他最多的一次磨了14锅豆腐。“平常我凌晨五点起床，到这节假日我必须凌晨三点起，特别过年前，我有一次5个晚上没睡觉，就为了给预订豆腐的人赶工。”
我们离开时，刘洪辉沉默了，有人看他磨豆腐的热闹还是三十年前，而现在磨豆腐卖豆腐，更加机械化，更遗憾的是，他这样的手艺没有人来传承了。“我儿女都有工作，他们不会接手豆腐作坊，我只能慢慢做，一直做到自己做不动。”
“以前可是要关着门卖油豆腐”
在省道314线穿境而过的衡山县福田铺乡闹市区，四副豆腐摊沿路摆放。王友根夫妇的摊子摆在中间，鼓囊囊的油豆腐和带着熏烤痕迹的烟熏干子很是诱人，不时有路过的车辆停下来买他的豆腐。油豆腐8元一斤，烟熏干子一坨5片1元钱，不到中午，他家摊位上的豆腐已卖得差不多了。
王友根所在的衡山县福田铺乡福田村是远近闻名的豆腐村，从王友根的老太公开始，王家就靠做油豆腐为生。“父亲跟我提过，小时候跟着爷爷每天挑着豆腐在周边村里叫卖，那种编织的竹筐，一半是水豆腐，一半是油豆腐。”王友根父亲做的豆腐是有名气的，特别是上世纪七十年代，买豆腐还得凭票，他父亲集体劳动就是做豆腐，那时候卖豆腐都要关着门卖。“为什么？”“因为要的人太多了，油豆腐刚入锅就有人来抢购，只能关门让大家排队购买了。”
王友根的豆腐作坊，是上世纪七十年代的房子，褪色的木板门，熏得漆黑的墙壁，空出的房间里堆满了木柴。“我们每年做豆腐木柴费都是上万元。”他妻子说。豆腐作坊里，除了磨浆机器，其他皆为最原始的豆腐制作工具。
火苗舔着锅灶，太阳光从缺失的瓦片处照进来，打在他做豆腐的儿子和侄子脸上。“浆好了！”他侄子麻利地收好温度计，将煮好的浆水舀出，倒入大桶，开始点卤。这时的王友根站在旁边看着侄子配好石膏水撒进豆浆，不一会儿，豆腐凝结出来，他如释重负般一笑，“他们学了两个月了，石膏点浆也会了。”
王友根做的豆腐好吃，除了传承祖辈的手艺外，他把它们归结于水和原材料。离他家不到一百米有一口上百年的瓜瓢井，刚开始做豆腐的时候他就用这口井水。“古井的水甘甜清凉，没污染，做出来的豆腐很嫩很白。”除此之外，豆子的选材也是王友根重视的一环，他挑选的是衡阳、湖北的豆子，“这两地方的黄豆浆水好，坏豆子少。”当然，在他看来，做豆腐每个环节都不应忽视。他到现在仍然沿袭着从1990年代开始做豆腐时的作息，每天凌晨两三点起床开始泡一天所需豆子，待豆子在水里慢慢膨胀、软化，下午三点准时磨浆。生火、烧水、煮浆……虽然做成包袱过滤豆渣的手艺传到后辈手里，可他仍每天守着他们把煮开的豆浆一勺勺地倒进包袱里，慢慢转动摇浆架子，过滤出纯豆浆。然后，煮好的浆水用石膏点卤，直至凝结的豆腐上箱压榨成型。“压榨好的豆腐不能马上油炸，需要沥干水分，自然冷却之后方可入锅。”
这时，她妻子已另起炉灶，烧旺柴火，在大锅里放入新油，开始炸油豆腐。她将一大勺切成小四方块的豆腐放入刚冒烟的油锅，滋吧滋吧作响，小四方块在油锅里翻滚，控火，翻捞，直到它鼓囊囊轻盈地浮在油面，就可以捞出了。“炸油豆腐也有诀窍，火大了会爆开，火小了油豆腐炸不起来，真正好吃的油豆腐一定是外表酥脆，中空的。”因为油豆腐好，现在广州、长沙等地都在他家预订，每到下午，他都要发出一批货。“现在不是最忙的，到了过年前夕，我姐姐全家人都要过来帮忙，那时候一连好几个晚上没法睡觉。”
当然，王友根的豆腐之所以如此畅销与他的地理位置也有关系。这是以前娄底、湘乡等地的香客去南岳的必经之路。“他们吃斋念佛要吃豆腐，有的买豆腐当贡品，有的走累了干脆在这歇一晚，第二天上山。”
现在，王友根的豆腐手艺已是衡阳市非物质文化遗产，他不愁销路，但他侄子想让更多人知道大伯做的豆腐。
长长绒毛的霉豆腐以前是放入地窖发酵
时间对南岳腐乳来说是最好的转化剂，在黄豆变成浆液，浆液变成豆腐，豆腐又长出长绒毛之间转变。
总觉得腐乳带点魔力，特别是靠南岳如此近的腐乳。南岳斋席上“一品香、二度梅、三鲜汤、四季青、五灯会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景”都跟豆腐有关，其中的“二度梅”就是霉豆子和腐乳。因此关系，累月经年后，南岳周边也逐渐形成规模庞大的腐乳业。岳东社区王代勇的寿岳腐乳就是其中一家。
61岁的王代勇是南岳泗塘村人，小时候，他家人做腐乳，把做好的豆腐切成小四方块，铺上洗干净的稻草放入竹编的簸箕，再送进地窖。三四天后，打开地窖门，再去翻看这些小豆腐块，那长长的白绒毛浮在豆腐表面，这样的霉豆腐已经完成了第一次发酵了，“小时候家家户户都有地窖的，用来储存红薯和一些食物”。
2003年，王代勇正式办起作坊做腐乳，此前他是做旅游工艺品的，1993年年收入就有7万。在山西太原一寺庙，一次偶然的工艺品推销，他结识了很会做腐乳的老和尚。老和尚看他肯学，便将工艺告诉了他。“所以，我现在做的腐乳是结合南岳和太原工艺的。”在王代勇看来，做腐乳的工艺非常麻烦，从一粒黄豆到它成型至少有18道工序，一瓶腐乳出炉至少需要一星期。
王代勇最看好的做腐乳时节是在冬至，因为那天起，水里的微生物和细菌减少，气温也在15℃左右，又加上他家屋后的那口永不干涸的古井到冬天都是清凉透底的。所以每到那时，他都要做出一批精品。上午9点，我们到达他的作坊时，豆腐胚正在制作，两个师傅在车间，一个点浆，一个正在上箱压榨。“做豆腐这个环节，有机器替代的我都选择用机器，因为人手一多，细菌进入的可能性愈大。”在豆腐车间沥干水分的豆腐就可以放入发酵车间了。因为现在成批量生产，哪怕是夏天，发酵车间也照常发酵。这里边两台空调温度都设置成15℃，进入其中，不自觉打冷颤。一排排豆腐架子上摆满了已经用竹签串好的豆腐，有的已经长出短的白色绒毛，有的绒毛颜色加深，“颜色深的今天就要拿去加工了，这些刚长出绒毛的豆腐可能还要明天才能加工”。
“别看做腐乳简单，豆腐胚要好，酒要好，密封条件更要好。”王代勇很谨慎，他只用衡山本地贺家、渲州的豆子，发酵环节对温度也严格把控，因为豆腐胚不能黑、嫩、硬、老。当然，味道好的腐乳除了以上环节还有加工。配料是加工的重要一环，这也是很多腐乳口味有别的环节。王代勇经常去老家泗塘村挑选自酿米酒和茶油。“辣椒我不用本地的，因为我试验过，河南的辣椒更好，我在那边有签约基地。”当然提味更少不了味精、食盐和桂皮、八角等香辛料，这些都要放入熟油中煸香。“一公斤腐乳要放300克酒，这些配比都是我们摸索出来的经验。”待这些配料准备好，发酵好的腐乳放在辣椒粉中一滚，加入米酒或者茶油密封，60天后就可以开盖食用了。“我现在开发了‘二度梅’，将发酵好的霉豆腐里的酒或者茶油倒掉，再重新放茶油发酵，味道比之前更绵密。”