79道湘菜有了地方标准 湘菜怎么做看标准怎么说

2017-10-13 18:55:33 [来源:华声在线] [作者:刘乐 王诚] [编辑:夏博]
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发布会现场。

湖南省质监局副局长江涛发布新闻。

华声在线10月13日讯 (记者 刘乐 通讯员 王诚)今天,湖南省质量技术监督局发布了《湘菜系列地方标准》,对衡东土头碗、酒糟鱼、石湾脆肚、新塘削骨肉、草市豆腐等79道湘菜的烹饪制作进行了规范引导。

据了解,此次标准制定历时四年,共制定了49道经典湘菜标准和衡东土菜、南岳素斋菜30道地方湘菜标准。

79道湘菜有了地方标准

此次标准包括《中国湘菜标准汇编 第二分册 经典湘菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜衡东土菜》、《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜‚南岳素斋菜》三册。

专家综合考虑了原料、烹调方法和菜品的风味特征三方面因素后,分别收录了49道经典湘菜、15道衡东土菜、15道南岳素斋菜。

湘菜为中国八大地方菜系之一,其切配精细,讲究入味,技法多样,酸辣风味独特,清淡浓烈恰到好处。据中国餐饮行业报告,至2016年,湖南省餐饮消费1500亿元,超过全国各省的平均值,湘菜餐饮业年均增速为12%,高于全国平均增速;由中国烹饪协会组织的2016年国内消费市场调查报告中,湘菜名列消费者最喜欢的菜系第5名。随着标准的制定,湘菜标准已走向全国,出口世界。如毛氏红烧肉,在世界各地成为了湘菜点击率极高的一道名菜。

此次发布的地方标准对79道菜品的范围、规范性引用文件、术语和定义、特征、要求、服务规范、检验规则以及标识、容器与运送等八个方面均进行了归纳。

湘菜地方标准还将增加,未来将达250多个

目前,全省有9大地方湘菜:衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、巴陵全鱼席、常德钵子菜、永州特色菜、湘西民族菜、宝庆菜和郴州山野菜。地方湘菜里,主要制定了衡东土菜、南岳素斋菜两个标准。

记者注意到,两个标准里的30道菜品,每道菜都被进行了定义,介绍了特征。菜品需要的主料、辅料,以及烹饪方法等,在标准中都有明确要求。

以衡东土头碗为例,脊肉的肉片大小都有规定:需将肉切成10片约0.3厘米厚的薄片,用3:7或4:6肥瘦猪肉,剁成茸。

此次收录的49道经典湘菜包括:烤乳猪、绣球海参、清汤柴把鸭、炸紫盖肉等,大多数菜品并不常见。

湖南省政府特聘标准化首席专家杨代明研究员告诉记者,“经典湘菜主要是指近代湘菜中留下的已成为或快成为历史的经典名菜,这些菜品以前流行,但时下在大家的餐桌上却很少能见到。”

“制定经典湘菜地方标准,旨在固定湘菜菜品的基本原料、烹饪技法等方面的共有之处,进而更好地保护湘菜的知识产权,助推湘菜产业在传承与创新中实现规范化、品牌化、国际化发展。”杨代明解释道。

据了解,每道菜地方标准都是经过反复讨论,并在行业中广泛征求意见后,才制定出来的。“今明两年我们将完成另外7大地方湘菜支系和小吃湘菜约130个标准的制定发布。”杨代明研究员告诉记者,届时,湘菜的标准将达到250多个。

湖南省质监局副局长江涛表示,下一步,湖南还将进行湘菜无限连锁经营技术研究,制定湘菜无限连锁经营标准化体系,为湘菜发展进行产业化布局和标准化引领。

收录的15道南岳素斋菜

佛语禅心(开胃四素)、佛子肉身(红煨素鲍鱼)、晨钟长鸣(焦熘素鸡)、不可思议(素蒸扣肉)、佛光普照(滑熘素虾)、金丝玉缕(铁板寿面素牛肉丝)、莲池海会(软熘素鲤鱼)、静养千年(红烧素龟)、顽石点头(炒剥皮油豆腐)、焚香礼佛(腊八豆焖豆腐渣)、六根清净(香菇烧白菜)、福缘上上签(油炸猴头菇)、菩提果(油炸山药)、麻姑寿羹(玉米菌子羹)、妙手素菜卷(煎芹菜卷)

收录的15道衡东土菜

衡东土头碗、杨桥麸子肉、酒糟鱼、石湾脆肚、黄鳝炒蛋、大浦血米鸭、青贡椒炒潦菜、新塘削骨肉、曝辣椒炒仔鸡、芥菜炒牛肉、棋子肉、黄贡椒炒羊肉、草市豆腐、豆渣蛋饼、神曲米饼

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