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在辣椒引进中国之前东安鸡曾有个名字叫“陈醋鸡”

2017-09-16 09:15:46 [来源:华声在线]  [编辑:曾晓晨]字体:【  
作为湘菜之首、国宴名菜,东安鸡色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,可谓是征服了一众食客的胃。

古法派东安鸡(左)与国宴派东安鸡对比,一个粗放实在,一个去骨精致。图/记者辜鹏博

作为湘菜之首、国宴名菜,东安鸡色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,可谓是征服了一众食客的胃。

在本周的《湘菜·味解之谜》直播节目中,中国烹饪大师邓志明、万明师徒二人分别带着“国宴派东安鸡”与“古法派东安鸡”来了一场PK。到底哪个更能征服你呢? 撰文/本报记者储文静

米醋入菜,酸辣佐餐

东安县,位于湖南省南部,地属永州。山清水秀,物产丰富,尤其是当地饲养的鸡,极为肥美。喂养两到三年的鸡,肉质鲜嫩不柴,口感脆弹,肥而不腻。

东安鸡之所以出名,除开鸡种之外,其当地做法也比较特殊,用自家酿的米醋和当地产的生姜、辣椒焖制。微酸带辣,开胃佐酒,老少皆宜。

东安鸡菜名的由来,经过了数次演变,在西晋时它名为“陈醋鸡”,唐朝记载为“醋鸡”,其做法已经广泛流传。明朝末年,南美洲的辣椒引进中国,湘人将辣椒作为辅佐食材加入了醋鸡中来增加风味。到了清末时,有一段时间它又叫“宫保鸡”,是根据清末当地将领席保田的官位所改,估计那时候的味道与现在已经没什么区别了。

唐生智取名东安子鸡

东安子鸡的名气,离不开一个人的推广,他就是唐生智。唐生智是湖南省永州市东安县人,民国时期曾任湖南省省长。新中国成立后历任湖南省人民政府副主席、副省长等职。

1927年,唐生智在老家东安建了座山庄。好客的他常在庄园里大摆宴席,“东安子鸡”最受宾客欢迎。很多达官贵人拜访唐生智,也都会点名要求尝尝唐家的东安子鸡。

湘菜文化研究者江异介绍,东安子鸡虽然历史悠久,但在当地并没有一个统一的叫法。在南京的一次饭局上,大家询问菜名时,唐生智竟一时语塞,此时他的老师顾伯叙在一旁暗示,这道菜和名字都是极具当地特色的,唐生智便临时取名为“东安子鸡”。

东安子鸡必须选东安的小脚鸡,烹饪时,陈醋、花椒、葱、姜、辣椒等佐料必不可少。在旺火热锅后,下油烧开,略炒一会,加盐、料酒、半瓶东安米醋焖烧,直到肉酥嫩软,才可出锅,上桌时淋上麻油,确保香鲜可口。东安子鸡非常注意火候,一要鸡肉细嫩酸软,二要保持鸡骨头里的血呈鲜红色,太老或不烂都无法展示东安子鸡的韵味。

师徒二人的厨艺PK

这次在《湘菜·味解之谜》中为大家做东安子鸡的,是一对在湘菜界非常有影响力的师徒:邓志明和万明。

邓志明不仅是湘菜大师、中国烹饪大师,更是高级烹调技师、高级考评员,是老一辈湘菜大师中第一位取得大学专科文凭的厨师,被誉为“湘菜界的秀才”。

万明是高级技师、中国烹饪大师、国家一级评委。精通湘菜、粤菜、川菜以及胶东海鲜的制作工艺。

邓志明做的是国宴派东安鸡,去骨,精致。万明做的古法派东安鸡,粗放、实在。不过,如果你问师徒二人的PK究竟谁赢了。却没有答案,因为,都太好吃了。

国宴派东安鸡做法:

选当年鸡一只,3斤左右,宰杀治净。入汤锅煮制断生,捞出晾凉后,去其主骨,顺鸡肉纹路,改刀成1.5cm宽,3.5cm长的条块。干椒剪丝,姜切丝,葱切段备用。

锅内置熟菜油,姜丝炝锅后,下入鸡块爆炒,烹黄酒,下花椒、干椒丝合炒,待酒汁收干后,将45克米醋分三次烹入锅内,然后加鲜汤300克,调好盐味,中火焖制,待收干汤汁,下入葱段,出锅装盘即成。

古法派东安鸡做法:

选东安本地产1500克左右的肥鸡一只,宰杀治净。入肉汤锅,浸煮至断生(以无红色血水为断生),捞出自然晾凉。然后去脊骨改剁成条块状。锅内置熟菜油,入姜丝炝锅,下鸡块爆炒,其间烹黄酒,下入碎干椒和花椒同炒,炒干酒汁后,分三次烹入米醋,每次25克左右,后再加入鲜汤750克,改中火焖制,调好盐味。待汤汁大约收至350克时,放葱段出锅,用深碗装盘既成。