老字号油货“马复胜”:守土复开疆

2017-05-31 12:01:17 [来源:华声在线] [作者:吴丛堇] [编辑:欧小雷]
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2017年年初政府工作报告又一次强调工匠精神,提出要大力扶持老字号发展。然而,对于很多中等规模的老字号来说,要发展并不是一件容易的事。2016年8月12日,创始于光绪年间的百年老店“马复胜”油货被曝无证经营,负责人马朋瞬间成为众矢之的,甚至被老顾客斥骂:“你这样会遭报应的”。老字号一时间被推上风口浪尖。实际上,不止“马复胜”,众多挂着“老字号”招牌的中小企业,诸如“南北特”、“沙利文”等老店,面对健康饮食的理念思潮、食品多样的文化冲击和持续发展的经营盲区,都在不断探索如何在保证传统味道的同时,适应潮流,转型发展。

(图片为长沙传统糕点开口笑)

(一)困:自身难保,守土不易

光绪14年,看守长沙城门的一名小兵结束了当天的执勤,褪下戎装,换上一身平常装扮,扛起扁担,沿着轮渡码头,走街窜巷,大声吆喝:“椒盐饊子,白糖米花咯……”

那是公元1888年,为了补贴生计,马复生只得右手操着兵器,左手按着面板,做起了糕点生意。始终在温饱线上挣扎的他,怎么也不会想到,129年后,以他名字命名的“马复胜”糕点品牌不仅香火延续,更是蓬勃发展,成为被认证的“湖南老字号。”

以马复生为开端,马氏后人就在长沙城扎根落地,大都以做油货生意谋生。一代代师父教徒弟,徒弟承衣钵,到了1997年马朋接手时,已经是第四代。“我们没有什么秘籍。像我们做了一百多年的白糖米花,就是由糯米、白糖、盐构成的,很简单,很传统,都是我们一代代手口相传的。”

然而在马朋接手后不久,“马复胜”就面临着创始以来的最大难题。彼时正值改革开放如火如荼,随着引进来和走出去战略的提出,食品行业更是多元化,诸如肯德基、麦当劳等越来越多的外来食品闯入传统市场,并迅速占稳脚跟,瞬间引领潮流,传统食品行业遭受到了前所未有的巨大冲击。同样是油炸食物,肯德基成了时尚,传统油炸货却几乎被大众遗忘,马朋的很多长辈和同辈不得不退出油货行当,选择更加稳定的工作。在艰难维持了半年后,“马复胜”油货铺还是难以为继,加之老铺子(现学宫街街口)面临着拆迁问题,“马复胜”最终停产。

失落的马朋远走广州打工。2000年,马朋的伯父专程到广州找到他,希望他能够重新接手“马复胜”油货,不要丢了这块传下来的百年招牌。马朋虽然答应了,但是想想外来食品发展的迅猛势头,还有健康食品理念的日渐深入人心,他并无信心。“当时油炸货给人的感觉是不安全的、是致癌的,所以我感觉做油炸货是没有出路的。当时也比较迷茫,发展更是谈不上,就想着得看看怎么才能保住这块牌子,怎么能做得下去。”

在某高校任副处长的董永旭表示,油炸食品丰富了食物品种,在一定程度上提高了生活品质,但还是要把握尺度,避免对健康造成不良影响。他说:“老字号的食品,一定会品尝,但我不会经常吃。”高级工程师张迎芝也表示,对于老字号的油炸食品,她会主动少买一点,不会多吃,不会常吃。

重新开张的“马复胜”并没有出现奇迹,仍然经营惨淡。从制作、售卖到宣传,铺子里所有的事情都由马朋和妻子亲力亲为。马朋伸出四个指头:“生意最差的时候,一天只卖了40块钱。”到2001年,“马复胜”一年的营业额也只有三万块,不过,还是能解决基本温饱问题。

未来像是笼着一团雾,不甚清晰。没有人脉、没有资金,保住现有的小店已是不易,又谈何发展壮大?马朋想放弃,但老顾客对“马复胜”的执着又让他难以撒手不管。他回忆起十几年前,湘雅医院一位80多岁的老医生,夏天里顶着硕大的太阳,骑着单车来买东西,在店前面摔倒了。没想到过了几天,老医生又骑着车子来了,大喘着气:“跑那么远,要死嘞,但是我还是要来咯。”

从老字号发展成为新企业,“马复胜”面临着不小的转型难题。“我们不是真正的商人,让我们成立公司、经营公司,工厂、工人、办证、税收、劳务合同什么的,我们都不是很懂,在财力、物力、意识方面让我们一下子跳到这个程度上是不太容易的,肯定要走很多弯路,是很难的,”胡浪说,“经营上的新标准、硬性要求,跟老字号的传统和固守中间有脱节的地方,从无到有很快,翻新是很慢的,希望政府能给予我们更多的帮助。”

(图片为马复胜湖南老字号申请资料)

(二)破:溯洄从之,道阻且长

2006年,店铺状况基本稳定,互联网时代也到来了,马朋开始琢磨进一步发展,这第一步,他酝酿了九年。

他邀请在外工作的侄子胡浪成为自己的帮手。“我才初中毕业,文化水平不高,就是个手工艺人,现在公司有五六十号人,我需要有人来帮我负责经营管理,我自己也管不了。”

2016年,湖南省商务厅主动联系到了马朋,希望“马复胜”能申请成为湖南老字号。马朋这才想到去档案馆查查“马复胜”的历史,遗憾的是,马朋的先辈未曾想过这吃食也能够百年传承,因而留下的资料并不完整,更不能算是丰富。湖南省商务厅流通产业处副处长戴琳说,老字号的文化意义十分重大,因而对老字号资格的审查其实并不算严格,主要还是通过群众走访来进行调查。9月,“马复胜”这个历时一百二十余年的品牌终于得到了正式认证,一面写有“湖南老字号”的黄色牌匾挂上了“马复胜”办公室的墙。

就在一切踏入正轨之时,8月12日,某电视台爆料“马复胜”无证生产经营,一瞬间引来无数骂声。“我是觉得很委屈,我们以前是手工作坊式的,平时就做做油货,也没人跟我们说这些要求,”风波中心的马朋万分愁苦:“之前‘马复胜’排队会排很久的,但是顾客排几个小时也是愿意等的。新闻出来后,就变了。”甚至有关系很好的顾客发微信给马朋:人在做天在看,你这样是会遭报应的。

经此一事,马朋更是意识到,传统的经营方式早已不适应时代需求,想发展,就要变,也只能变,但自己低头瞎搞是不行的,是否能寻求政府的帮助呢?对此,戴琳表示,商务厅已确定2017年老字号的扶持政策,并会对一些老字号给予财政补贴,但是诸如“马复胜”、“南北特”、“沙利文”等老字号,因其规模太小,不能满足政策要求,今年无法享受扶持。

缺少政府帮扶的“马复胜”们自发组建了一个微信群,以便信息共享、交流沟通,马朋和南北特负责人韦帮卡的看法十分一致:“我不觉得我们之间有什么竞争,我们现在要做的是抱团求发展,共同抵御外来冲击,把传统的东西做好。”这些老字号希望能够建立老字号联合会,有一个正式的组织。对此,戴琳并不看好:“老字号这种民间协会没有政府牵头是很难成功的。这些老字号的负责人连自己的品牌都忙不过来,哪有精力负责协会。而且协会建立、发展的费用也是一大难题。”

(三)立:逆流而上,开疆可求

同另外一家糕点老字号沙利文一样,“马复胜”重视发展分店。2015年至今,“马复胜”已有六家分店。如今,第七家分店正在张家界筹备开业。而南北特,一直致力于在人流量密集的超市里设立销售专柜,今年五一,它的第一家分店终于在长沙挂牌营业。

毕业于西安交通大学的经济学博士肖赞军表示,老字号的发展不能只拘泥于传统门店,网络销售势在必行。2016年6月,“马复胜”入驻淘宝。

为扩大销路、提高销量,“马复胜”面临着是否进行新产品开发的抉择。 “老字号他老嘛,他坚持的东西是很有特色的,但是老字号固守的思想是有些陈旧,接受新的东西不那么容易,很难新旧融合。”胡浪说。但是2006年“马复胜”制作的新品——本式月饼,甫一推出,就收到了极其热烈的反响。

这些糕点老字号的店铺里,总是有上了年纪的大爷大娘前来购物,他们熟练地拿起货架上的结麻花、小花片、或者是油薄脆,笑得眼都看不见了:“这都是小时候的味道嘞。”也有人买了几袋子的吃食,当作礼物送给踉跄而来的娭毑。

七十多岁的爹爹买了十多个法饼:“小时候几分钱一个,但是吃不起嘞,只有过节才能吃到咯。”

2017年政府工作报告提出要大力扶持老字号发展,湖南省商务厅也随之确定扶持政策。但由于新政策刚刚出台,还需要实践来弥补不足,因而今年的扶助对象主要是具有一定经营规模、并满足相应条件的品牌。“马复胜”等品牌虽不在列,但老字号对于历史和文化的重要意义已经为人承认,随着时间的发展,老字号的扶持计划终会全面落地,逐渐系统化、完善化。

在国家大力强调工匠精神的新形势下,“马复胜”、“南北特”等传统糕点更是坚持手工制作,拒绝大规模机械化生产。“手工和机械还是不一样的啵,手工的更有味一点,”马朋说,“天津有大麻花,北京有稻香村,长沙现在还没有这种有代表的糕点。”

发展起来的“马复胜”每年都会受邀参与三到四档节目的录制,前来采访的记者也是有增无减。2015年,“马复胜”登上了越策越开心的舞台。现场有工作人员咬了一口马朋带去的月饼,轻叫一声:“哎呦,我想起我外婆了。”

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