本报邀请专家通过实验证明，不溶于水的“胶”其实是蛋白质形成的面筋
专家杨代明用绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉和小麦粉四种粉状粗粮进行对比实验。 长沙晚报记者 李锋 摄
长沙晚报讯(记者 周辉霞)最近，网络和微信朋友圈上热传一段“面条被水洗后出现不溶于水的‘胶’”的视频，引起众多市民的关注。面条中真的含胶吗?本报记者邀请湖南省政府特聘首席标准化专家、研究员级高工杨代明，通过对比实验告诉消费者：出现这种情况，是因为小麦粉的每个蛋白质分子外围有多个巯基，当两个相接近的小麦蛋白质巯基在少量水的帮助下“相遇而牵手成功”(产生二硫键)，成为至死不变的“朋友”(非常稳定的结合)。当每一个小麦蛋白质上有众多这样的巯基，两相结合聚集在一起，就形成了非常大的网状结构，类似大渔网，呈现出来的就是我们熟悉的面筋。
对比实验
只有小麦粉面团清洗后成胶状
杨代明用绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉和小麦粉四种粉状粗粮进行对比实验。首先各取25克四种粗粮粉，按照1∶4的比例分别加水100毫升，用玻璃棒搅匀，半个小时后仍呈浑浊液。
第二步，他将绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉和小麦粉各取100克，但这次只是各加水40毫升，然后拌匀揉搓成团状，静置10分钟左右。
第三步，他往四个装着粉团的碗中加入大半碗水，双手将四个粉团在水中揉搓开来。
经过半个小时的实验，记者看到，绿豆粉团、燕麦粉团在水洗之后，基本溶在水中;荞麦粉团在水洗后，液体中只可捞出一些渣状物;小麦粉团清洗后，混合物中捞出一些黏乎乎的胶状物质。
原理分析
巯基结合形成网状大蛋白质
都是粉状粗粮，为什么实验结果各不相同?小麦粉团水洗后的胶状物质是“胶”吗?杨代明介绍，关键在于四种粗粮粉状物的巯基含量不同。
四种粗粮粉状物均含有8%~14%不等的蛋白质。但是，它们的蛋白质分子所含的巯基数量不一样，像绿豆粉基本上没有，荞麦粉、燕麦粉的巯基含量很少，而小麦粉的巯基含量特别多。实验的第一步告诉大家，因小麦蛋白质中的巯基与水关系亲近，小麦粉(又称之为面粉)在足够多的水的稀释下，蛋白质分子与蛋白质分子的距离相隔较远，难以揉到一起，所以我们看到的就是液体混状物。
而实验的第二步和第三步中，较少量的水成了“媒婆”，粗粮面粉的蛋白质分子外围的巯基在水的搭桥下，巯基两两结合在一起成为“朋友”。绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉的蛋白质分子巯基含量少，形成不了网状结构。而小麦粉蛋白质主要为醇溶蛋白、麦谷蛋白，蛋白质分子与蛋白质分子的外围之间众多这样能成为朋友的巯基又相互聚集在一起，就形成了网状大蛋白质，也就是我们消费者看到的固态胶状物质，即老百姓常说的面筋。
专家释疑
胶状物面筋其实是蛋白质
记者了解到，网络上这个面条含“胶”实验的视频在湖南多地流传。对此，杨代明指出，消费者看到一些与我们常识认为不一样的东西，不要自己吓自己，更不要未经证实随意传谣。
他告诉记者，面粉加40%的水，经混匀揉捻形成面筋结构。这个实验基本上是还原了面条生产的工艺过程。在面条生产过程中，小麦粉中加35%左右的水分，用机械搓揉压延形成面片，再切成条状，经烘干即成。“像小麦粉形成的面筋结构，在水中泡得再久，也会是胶状。但绿豆粉、荞麦粉、燕麦粉就不会形成面筋结构，因此一般的绿豆面、荞麦面等都是以小麦粉为主，最多加10%左右比例的其他粗粮粉制成。若再多加其他粗粮粉，就会出现断条或无法压制成形的情况。而老百姓认为的‘胶’状物，其实是优良的蛋白质，没有小麦是做不出来面条的。”
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在市场上，我们能看到颜色白度、等级不同的面粉，如高筋粉、小麦芯粉。这些面粉有何区别?杨代明介绍，不同品质的小麦粉都会产生面筋，其不同与小麦制粉工艺有关系。现在制粉，是由机械将一粒粒小麦粒的皮压破、裂开，再用机器刮出来。麦粒中间的粉，叫做芯粉，颜色白，一般做高档面条，价格贵，但其淀粉较多，蛋白质含量相对较少。而接近麦粒皮的粉，叫做皮粉，颜色黄一些、暗一些，但营养更丰富，维生素、蛋白质等都丰富些。
