专访石定桂：从南到北，从北到南，只为做出最美的湘菜
今夏，一部讲述米其林大厨陆远曲折生活经历并最后皆大欢喜的电视剧《好先生》席卷了银幕。主人公陆远作为中国人精于西餐烹饪，“米其林大厨”这一人设不禁勾起了人们的种种好奇，而“米其林美食”更使人分外垂涎。
厨坛深耕三十余年，从湘潭辗转长沙、深圳、北京、香港这些城市生活，不辞辛劳一路只为追随“湘菜”发展的脚步。是他选择了“湘菜”，还是“湘菜”选择了他？
他是中国烹饪大师、湘菜大师、香港“米其林”湘菜餐厅“书湘门第”行政总厨——石定桂。
身着深蓝Polo衫黑色裤子的石定桂衣着朴素，神情透着几分男子少有的秀逸。当他主动走上前来有力地握手，“你好，我是石定桂”，便又增了几分坚毅与洒脱。
“顶职”一天，他烧的菜总厨吃了一份又要一份
更多人认识石定桂都是从他第一家“米其林”湘菜餐厅——“书湘门第”行政总厨身份开始的。偶然旅游来到香港，经朋友介绍在餐厅顶了一天大厨的位置。总厨对他做的烧茄子赞不绝口，吃了一份又来一份，于是就这样把石定桂“挖”来了香港。初到香港，他烹饪的湘菜百里飘香，轰动了港大及其周边，造成每天门庭若市、一菜难求的局面。有年轻学子吃过他的菜后评价：“身在偌大的都市里，勾起了想家的小尾巴”。
“炒菜时的一个小动作、食客的一句反馈都会让我触动灵感，马上实操后记录、改进、总结，最后就是收获。”当过老板也掌过勺，掂清后石定桂选择了后者：一心做菜，把菜品越做越丰富。
而这个坚持了三十年的决心却激发自一条“松鼠桂鱼”。当年自己开饭馆时听说一家店里松鼠桂鱼卖的好，因为不懂系统的厨艺，石定桂虚心向人请教做法，却被那人鄙视：“我教你你也不懂！”自那之后，烹饪界比赛多了一个常客，渐渐响亮起一个大名：石定桂。
在长沙学习了厨艺后，石定桂参加了四届全国性烹饪比赛，湖南的烹饪比赛一个也没落下。当在两届全国比赛取得了银牌并被评为全国最佳厨师后，有人劝他别再参加，怕没得名次坏了名头。对此，石定桂轻笑了一下：“我不看重奖牌的分量，”加重语气道，“看到别人的精华，总结、借鉴、变化后结合进自己的菜品，同时结识更多优秀同行交流技术，这样我才能创出独特的湘菜。”
收集70%的客人反馈确定味型
“烹饪是技术，也是一门艺术。”石大师理解烹饪是一个完整的过程，也是各种元素糅合的结果，呈现出来的即是“味道”。
餐厅以金色为主色，现代化的陈设与沉静复古的氛围相得益彰，不同分量、形状的菜品盛在相应形状的器皿中，圆配圆，方配方，一片和谐。
店里共设置一百道菜品，每道都有很高的点击率。鸳鸯鱼头、湘辣蟹、湘辣虾、毛氏红烧肉、农家小炒肉等几道经典菜品几乎是每桌必点；腊肉、火焙鱼、银丝卷、攸县香干……食材大多采购自湖南，其他为深圳、山东、香港多地的品牌供应商供给，红油酱料自己研发调制。每一道菜的研发先期都会收集70%的客人反馈定下味型，之后根据客人的性别、长幼、口味、喜好进行推荐与调整。
“特色是吃出来的。”石定桂说，“在香港，湘菜的口味就是特色，对顾客而言好吃就是特色。”相比其他的香港湘菜馆，石定桂烹制的湘菜不只有“辣”，更多是结合食客要求而“定制”的出品，人均几百与人均一千的菜品都能做到“按位走”。
书湘门第的“湘菜缘”，妙不可言
石定桂带着不停钻研的精神追随着湘菜的发展跨越了大半个中国。在北京五星级酒店天龙王朝饭店的十四年间，湘菜团队从他一人增加到数十人，再到每三月一次推广，一年两次美食节，湘菜的发展逐渐势强。
陈冠华，香港大学化学系博士、教授，“书湘门第”投资人。因喜辣，又想找一适合朋友聚会之处，考虑到港大有众多湖南学子，故而在港大附近投资了“书湘门第”。
一人精进不辍，一人眼光独到，他们的交集是“湘菜”，所以两人终会遇到，在700多万人口、仅有十家湘菜馆的大都市——香港。“湘菜在香港前景大有可观，”说到这里石大师的眼里充满了期待，“特别希望香港政府能够开放政策，引进更多专才，共同推动湘菜壮大，湘菜出湘。”
先人造“命”字，为：人一叩，便为臣服，以谦卑的姿态在“命”赋予你的道路上踏实地走，方会“运”来。这是石大师教会我的道理。
文/宋晓帆图/陈杰
“书湘门第”简介：香港最大、也是唯一一家被“米其林”推荐的湘菜馆，成立四年连续三年榜上有名。如今进驻香港高端商场——奥海城，成为了其中唯一一家“米其林”湘菜餐厅。