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湖南"吃场合",第6道菜不上鱼的奥妙在此

2016-01-20 10:03:43 [来源:潇湘晨报] [作者:丁婷婷] [编辑:万姗姗]字体:【  
湖南地域俚语中,多有一句称吃酒席为“吃场合”之语,是人多菜多大场合吃喝的意思,尤以湘北一带更甚。

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2015年12月30日,湘阴县白泥湖乡港口村,准备端上宴席的桂鱼。组图/潇湘晨报记者马金辉 丁婷婷

湖南地域俚语中,多有一句称吃酒席为“吃场合”之语,是人多菜多大场合吃喝的意思,尤以湘北一带更甚。如果把两道相同的菜肴端在你面前,你也能很明确地区分出哪一道是城里馆子的味道,哪一道是乡村土宴的味道。土宴的菜肴作料少主料足,原汁原味,口味清淡,还带着一股乡间特有的柴火味。

撰文/潇湘晨报记者丁婷婷

就地取材,头菜必出“大团圆”

2015年12月30日一大早,岳阳市湘阴县白泥湖乡港口村的木爹爹要带我去屋后地里拔萝卜。萝卜古称“芦菔”,宋朝吃货林洪曾在《山家清供》极力称赞萝卜,尤其是冬季清晨霜落后的白萝卜,嘣嘣脆格外清甜,乃人间绝味。

从地里抱了几个尚沾着白露的萝卜回去,到中午它们便要和羊肉一起炖成白萝卜干锅羊肉,为一对新人的婚宴做菜肴。乡村宴席习惯于这样“就地取材”,若家中有鱼塘那就捞几条鱼上来,屋后有竹林定然要亲自去挖笋,至于蔬菜,家家户户都种着。

宴席菜式自然与城里酒店不同,通常是鸡鸭鹅鱼猪牛羊肉的传统主菜,外加一道甜点和一道小菜(蔬菜),阔气些的人家或者还要着重添些清蒸大闸蟹、红烧甲鱼、口味蛇。

十二道菜,菜式有讲究,出盘顺序有说法,从大菜、贵菜开始上。不论省内哪个地方,有经验的酒席操办者头菜必然要上“大团圆”,其实就是带着丸子的大杂烩。港口村等湘北地区喜爱用肉丸子、鱼丸子、鹌鹑蛋合着木耳、猪肚或者蛋卷一起煮汤,根据时令的不同加些小银鱼、笋片来增鲜,讨个团团圆圆和和美美的好兆头。