湘菜大师：辣并不是湘菜的全部 湘菜用汤调味

　　新派湘菜

　　是对传统湘菜的回归

　　对于近年来流行的具备少油、少盐、适当辣等健康因素的新派湘菜(创新湘菜)，各位大师也给予了良好评价，他们认为，在继承传统湘菜基础上创新湘菜，既是对湘菜的发展，又是对传统湘菜的回归。谭添三特别提醒，创新不能走异化的道路，传统工艺好的东西要发扬。

　　“辣是湘菜的特点之一，但辣并不是湘菜的全部。一台传统湘菜宴席，30%是辣的，其中10%是比较辣，20%微辣。也就是说，十道菜只有三道是辣的，其中只有一道菜比较辣，另外两道微辣。”

　　记者就湘菜的认识误区等问题，专访著名湘菜大师谭添三、王墨泉，湘点大师张力行，省餐饮协会常务副秘书长常国强，这几位大师和专家在谈及湘菜的种种误区时言语犀利。

　　本报记者陈璐明 实习生叶美妮 长沙报道

　　观点一 辣椒不是湘菜的全部

　　新一代湘厨，没有辣椒就不会炒菜，谭添三大师谈到湘菜时深入到人才问题。究其原因，与厨师队伍的培训等因素有关，比如，迄今为止，湖南还没有厨师本科和研究生的相关专业，厨师队伍大部分是从一般的厨师学校培训出来的，没有接受过系统的训练，年轻的湘菜厨师在做菜方面以误传误，在实际操作中产生了湘菜异化现象，表现之一就是，无论什么菜都放辣椒，甚至到了没有辣椒就不会炒菜的地步。

　　湘菜大师王墨泉相当反感部分厨师辣椒切圈圈和筒筒的现象，认为这并不是在创新，而是在偷懒。

　　省餐协常务副秘书长常国强以湘菜麻辣子鸡为例向记者展现了传统湘菜中的辣椒：一只鸡只放两个鲜红辣椒，去籽，切成菱形片，现在都不去籽了，其实辣椒籽少营养，又不易消化;另外，传统湘菜里的辣椒切成菱形小片，可食用，现在是圈圈和筒筒，全然不讲究辣椒的可食性，浪费了。

　　如此种种，误导了很多消费者，认为湘菜就是一个辣，一辣就都是湘菜。

　　谭大师并不否认辣是湘菜的特点之一，但辣并不是湘菜的全部，一台传统湘菜宴席，30%是辣的，其中10%是比较辣、20%微辣。也就是说十道菜只有三道是辣的，其中只有一道菜是比较辣，另外两道微辣。

　　观点二 传统湘菜用汤调味，而不是味精

　　“传统湘菜用汤来调味，需要熬很长时间，火力非常讲究，人要非常专心才能熬出来。” 张力行介绍道。

　　味精改名前叫味之素，要从日本进口，为了控制成本，上世纪70年代末、80年代初，湘菜提倡少用味精，有的店子规定其使用量与营业额挂钩，即营业额达到一个固定的值时才能用一定量的味之素，然而传统湘菜更多的是用汤来调味，除去降低成本这一点不谈，省餐协常国强说：“厨师的汤，唱戏的腔，熬汤能发挥湘菜厨师本身的技术特征，另外那个时候用放养的土老母鸡等动物熬的汤没有任何的添加剂，既绿色，又环保卫生。”传统的湘菜汤料包括：高汤，清汤和荤汤。

　　90年代末，味精对于很多年轻厨师，是很重要的调料。专家称，由于技术基本功不是那么丰富，相当一部分年轻厨师们不会调制汤，大多数用调料调制，比如，就用味精、鸡精加清水烧制调味汤。

　　还是以上世纪90年代为界，在此之前，调味品占湘菜餐饮成本的2%左右，在此之后，这个比例达到了7%-8%，是个很高的比例。

　　观点三 “油里油气”不是湘菜本性

　　在计划经济时代，不仅仅是湘菜，其他的菜系用油都很少，这是事实，但这并不意味着物质生活水平提高以后的传统湘菜就是满身油味儿的。

　　据省餐协副秘书长、湘菜大师高沉香介绍，上世纪八十年代末以前湘菜不油，九十年代开始油变重。他强调，传统湘菜用油是恰到好处的，起锅的时候用一点点猪油，目的是为了增加菜的亮度和光泽，有油而不见油。而现在很多新一代厨师并没有领略到油在炒湘菜中的作用，也并未将油渗透到菜品里面去。专家们打趣地说，“现在很多湘菜是看得到油，而且是一盘子的油。甚至有一些厨师用油代替水做菜，用油来浸菜。”

　　观点四 盖味而不抢味，配料从不喧宾夺主

　　据了解，传统的湘菜，放姜就不放辣椒和胡椒，也就是说，三种辣味配料只用其一(极个别菜除外)，且辣味渗透到主材料里，盖味而不抢味，现在绝大多数湘菜三样辣配料都放，结果用辣盖住了主菜的本味。辣味和其他调料味抢走了主菜本身的味道，喧宾夺主，在湖南，已经具有普遍性了。

　　另外，“好色”(放很多酱油)、重盐、重辣是过去我省重体力劳动者为了提口味而做的菜，这个多见于农家湘菜。这种菜也流行于小菜馆，是饭铺菜，传统的上层湘菜是适当油、适度辣，健康营养的。

[来源:潇湘晨报] [责编:罗铁斌]